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【摘 要】
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我国黄河流域四季分明，腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充，因此中国的蔬菜腌渍起源甚早。据《周礼》记载，政府设有专门掌握酿造食醋的“醯人”以及专门掌握腌菜技术的“醢人”；这两名官吏共掌“五齐（jì，份量、剂量）七菹（zū，腌菜）”，也就是说，他们握有制醋和腌菜原材料配比的秘方。《诗经》说，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“庐”、“瓜”是蔬菜，“剥”、“菹”是腌渍加工方法。
【出 处】
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食品与健康
【发表日期】
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2014年11期
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