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本文研究了对照麦汁和PYF麦汁发酵后的酵母胶体性质。分析了两种酵母菌株的细胞壁特性。采用PYF麦汁发酵的酵母絮凝性更强，在PYF麦汁中酵母的负电势比对照麦汁中酵母的负电势少（P〈0．001）。两株酵母同时悬浮在经10kDa的过滤器过滤后的啤酒中，酵母表面电荷没有差异（P〉0．05）。这表明，麦汁中的胶质或分子量大于10kDa的冷凝固物中才会使其表面电荷减少。以酵母絮凝体通过毛细管时的解体力量来评价细胞的分离力，结果，PYF酵母絮凝体明显的表现出更高的细胞分离力。对照酵母和PYF酵母在悬浮时和发酵开始的72hr之后，其同步捕获系数在数值上都具有显著性差异（P〈0．05）。因此我们提出了一个涉及麦汁颗粒（发酵接近结束时呈正电势）和酵母（发酵过程中呈负电势）之间静电相互作用的PYF生理机制。