【摘 要】
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鹰嘴豆作为植物蛋白的优质来源,营养价值高,但功能性质较差无法满足现代食品工业需求.该研究利用介质阻挡放电(Dielectric Barrier Discharge,DBD)等离子体对鹰嘴豆分离蛋白(
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,郑州 450001
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鹰嘴豆作为植物蛋白的优质来源,营养价值高,但功能性质较差无法满足现代食品工业需求.该研究利用介质阻挡放电(Dielectric Barrier Discharge,DBD)等离子体对鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolates,CPI)进行改性处理,研究不同处理时间(0、1、2、3、4 min)对CPI溶解性、乳化特性、结构的影响及其之间的相关性.结果表明:经等离子体处理后,鹰嘴豆分离蛋白溶液的pH值降低,电导率增加.溶解性、乳化活性和乳化稳定性得到显著的改善(P<0.05).十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明等离子体处理并未改变CPI的组成成分及种类,但7S和11S等主要亚基条带强度增加.等离子体处理后α-螺旋含量、自由巯基含量和表面疏水性显著增加(P<0.05),无规卷曲含量降低(P<0.05),表明蛋白的高级结构发生改变.扫描电镜显示随着处理时间的延长,样品的尺寸减小,表面结构变得更为松散.利用Pearson相关性分析和主成分分析表明,不同处理时间后,蛋白结构的变化与功能性质的改善呈现较强的相关性.等离子体处理4 min后,CPI的溶解性及乳化特性达到较优效果,研究结果可为开发利用鹰嘴豆分离蛋白和指导实际生产实践提供技术支持.
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