【摘 要】
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云南所出的松茸一属,其实不止一种,有松茸、假松茸、青冈蕈、粗壮口蘑、黄黑褐口蘑几种,虽然外观粗看比较接近,细看却差别明显,对采集者和加工经营者来说,因为熟知并不很难辨识判断.rn20世纪70年代,我还在尾随“菌前辈”开始上山学着拣菌的那些年里,滇中一带的松茸还只是一种杂菌,甚至连个稍微正式些名称都没有,只能山寨鸡(瑽)的名号,等而下之叫做“臭鸡(瑽)”——该菌当时可以获得的最高待遇,可能只是偶尔被某根棍子幸运地扒开满头松毛,一见天日;更幸运些的,可能还会继续挨上一棍子或者一脚,短程旅行一下,避免生于斯长于
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云南所出的松茸一属,其实不止一种,有松茸、假松茸、青冈蕈、粗壮口蘑、黄黑褐口蘑几种,虽然外观粗看比较接近,细看却差别明显,对采集者和加工经营者来说,因为熟知并不很难辨识判断.rn20世纪70年代,我还在尾随“菌前辈”开始上山学着拣菌的那些年里,滇中一带的松茸还只是一种杂菌,甚至连个稍微正式些名称都没有,只能山寨鸡(瑽)的名号,等而下之叫做“臭鸡(瑽)”——该菌当时可以获得的最高待遇,可能只是偶尔被某根棍子幸运地扒开满头松毛,一见天日;更幸运些的,可能还会继续挨上一棍子或者一脚,短程旅行一下,避免生于斯长于斯死于斯、一生不得挪窝的悲惨命运.消息闭塞,交通不便,以至于当时该菌在云南其他地方的待遇,无从知晓,但有一点,一个普遍求油水似饥若渴的年代,一个一根针就可以从牧民手中置换一棵虫草的年代,想来松茸的地位也不会太高.
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成都作为天府之国,得到历代诗人无尽的宠爱和赞美.杜甫诗云“锦江春色来天地,玉垒浮云变古今”,张籍诗记“锦江近西烟水绿,新雨山头荔枝熟”,陆游诗赞“剑南山水尽清晖,濯锦江边天下稀”……歌咏成都美景与繁华的清词丽句中,总少不了“水”的字眼,其实正是环绕成都的条条锦江蜀流,自古滋养和温润了这座“喧然名都会”.
“四川虽属山国,而成都实为泽国”,清末成都的百科全书《成都通览》不厌其烦地列出了成都的河流、沟渠、堤堰、池塘、桥梁、渡头,其中纵横交错的大河14条,星罗棋布的大小池塘有29个,城内城外有名可考的桥多达192座.在时人描述中,锦江清流白帆点点,万里桥头酒旗飘飞,百花潭边花团锦簇,望江楼下烟浪萦回,纤夫号子在江滨此起彼伏,浣衣女子的倩影在穿城而过的金河里摇曳……成都百年之前尚河湖江桥密布,水乡风光浓郁,在更古的成都想必这些更是寻常之景,是叫人流连忘返的“水乡记忆”.
锦里清飚报素商,内亭深院晚云凉.rn鹤胎漫忆青天香,龙秘犹传玉井芳.rn入镜灵漪江夏色,御风神冽洞庭香.rn翁源菊涧成虚语,几度临风寿羽觞.rn——明·朱让栩《菊井秋香》rn蜀王城,又称蜀王府,位于今日成都的天府广场-四川科技馆-成都体育中心一带.它以南京故宫为蓝本,始建于明洪武十五年(1382),是明代最为崔巍壮丽的藩王府之一.rn秋高气爽的时节,晚风送来微凉,井中飘起幽香,眼前金菊井栏,正所谓“醉里乾坤,壶中日月”.诗的题目,也是当时的成都八景之一——菊井秋香.
买菌、吃菌之外,拣菌子也是个很有感召力的趣味活动.作为最直观深入的学习方式,拣菌子更是云南山区野生菌早期教育的重要组成部分——野生菌教育不会只局限于餐桌,而是扩大化到辨识、分拣、清理、烹饪以及与菌子相关的每一样上.以我为例,学习拣菌的年龄大约在五六岁,所谓的老师,不过是些比我大不了几岁的“大娃娃”,跟着他们三五次漫山遍野地跑下来,有些实物收获以外,常见的几种食用野生菌也略微可以辨识了,对于菌子的多发地点也就是菌山、菌窝子也有个大概的认知.把吃菌、拣菌获得的经验和见识,上升到科学严肃的研究层面,于我来说,已
在成都求学那会儿,常见一些矫捷的小贩穿行在车水马龙间,兜售汽车靠垫、公交卡包等零碎物件.而一到夏末秋初,这种营销就换了样:他们手指上竞挂着一串串含苞待放的花儿,色泽如玉,微带鹅黄,暗香浮动.
铺张一种食材,非宴莫属.野生食用菌即这里说的菌子,其品类并非一种,菌季里可以同时出现洋洋百种菌子,选择宽泛.以目前的烹饪能力,挑其中颇负盛名的一种,比如搞个鸡(瑽)宴、松茸宴之类的出来,似乎问题也不大.rn目前云南市面上最先流行起来的铺张菌子的饮食方式是菌火锅.菌火锅顾名思义就是集合不同种类的菌子一起炖煮.
“成都是个大茶馆,茶馆是个小成都”,最能代表成都休闲性格的不消说归茶馆.“走,口子上吃茶”是如影随形的生活方式,“茶钱该我的”是挂在口头的客套话.茶馆的生态绝不能简单用“喝茶”来概括,因为光喝茶太单凋乏味,唯有“吃茶”才味道长.
云南是野生菌的王国,几百种食用野生菌当中,究竟哪一种野生菌的受欢迎程度在云南排名第一?综合调查考证下来,虽然各地有各地的偏好,但有一种菌子在众多菌子里脱颖而出——鸡(瑽).rn鸡(瑽)是被云南官方志书最早记载的野生菌.从1455年即明景泰六年的《云南图经志书》开始,明正德年间的《云南志》、明万历年间的《云南通志》、明天启年间的《滇志》、清康熙的《云南通志》、清雍正的《云南通志》、清道光的《云南通志稿》、清光绪的《云南通志》,一直到民国时期的《新纂云南通志》,无一例外,对鸡(瑽)都有记载.
说起四大菜系中的川菜,就不能不提到成都.得益于两千年前建造的都江堰,成都平原“水旱从人,不知饥馑”,被称为天府之国.由于自然条件优渥、物产丰富,“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”,人民有大量时问和物产花费在美食烹饪上.在重庆直辖前的漫长岁月中,成都作为四川省会,荟萃了巴蜀各地的食材及烹饪方式.