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通过对割青麦苗加工前的不同处理,探讨麦苗堆放时间和干燥方法对麦苗营养品质的影响,为科学开发麦苗产品提供参考依据。结果表明,随着割青麦苗放置时间的延长,麦苗中叶绿素、可溶性蛋白质含量以及超氧化物歧化酶活性均发生明显下降,麦苗品质变劣。麦苗割青后采用先太阳曝晒或室内摊凉,然后再杀青、干燥的办法都不利于保持麦苗的营养品质。试验结果表明,麦苗割青后应随即采取80℃高温杀青再50℃恒温干燥处理对麦苗营养的保持效果较好。