刘家锅扎根北京时间并不算长，在京城总共也就两家店子，比起那些动辄几十家分店的酒家来说似乎有点孤军奋斗的味道，但刘家锅在京城名气不小，幕名前往一品湘菜的食客总是络绎不绝。梳理刘家锅成功的模式，负责人刘发群的低调完全出乎意料，他并不愿意谈及个人的创业史。然而，记者还是从侧面窥探出了一些门道。
　　


　　
　　一个萝卜一个坑的岗位设置
　　
　　 刘家锅东四十条的分店是今年年初开业的，此前曾有五家餐饮企业老板带着信心而来，怀着不甘离开。分析其原因，有人说位置不好，常住和流动人员都不多；也有人说周围像样的饭店奇少，没有形成好的饮食商圈。先后惜败于此的五位老板，肯定也曾分析过，在决定过来之前，自然也曾想到解决之法，但遗憾的是，他们没有找到真正的东西，或者说是好的解决之道没有惯彻落到实处。
　　 自开业以来，刘家锅在此扎根的时间也就短短几个月，但与此前五位老板不同的是，几个月的时间已经让这个店盈亏接近持平，“下个月肯定是赢利的。”刘总望着一群群食客鱼贯而入，自信地表示。
　　 为什么刘家锅有如此魅力？有什么秘诀？与绝大多数成功企业一样，作为领航者的刘总肯定是关键。原定的主题本想从他的创业故事入手，但被他婉言拒绝了。他认为，刘家锅经营的成功，更应感谢饭店的普通员工，他们拿的工资并不算高，岗位也很普通，但他们一个萝卜一个坑，兢兢业业的将手头的活干得有声有色。无数个个体在其岗位的坚守与认真负责，最终形成了系统的良好运转，也就有了今天刘家锅的成功。如果缺少了中间某个环节或者是没有某个环节员工的恪尽职守，结果可能会朝着相反的方向发展。
　　 在刘家锅，有很多人还身怀绝技，正因为此，保证了质量和效率。
　　 一分钟杀只鸡，常人可能无法想象，像在刘家锅是真真实实存在的事，且每天在不停地重复。刘家锅的厨师杀鸡是先将头砍掉，然后拔皮，将毛和皮一起去掉，再将鸡内脏取出等等，简单而流畅的动作让人瞠目结舌。
　　 杀鱼同样，且五下搞定，先敲头，然后刮鱼鳞，再取鱼内脏......更绝的是，刘总介绍，一块方寸大小的豆腐，他们的厨师居然能切出一万八千根豆腐丝。照常理，能练就如此功夫，绝非易事；收编这样一些奇人异士，花的代价肯定也不少。
　　 但刘总的回答让记者感到意外，在刘家锅每一个员工做事都非常认真，天天做着几乎同样的工作，且总在琢磨着怎样做得更好，于是经过几年的积累，精益求精，就有了今天的绝技。刘家锅的成功之处就在于这种天天学习的氛围，让员工在工作中不断的练好手艺。
　　
　　直营是正宗品质的保证
　　
　　 刘家锅的成功之处，除了整个团队成员一个萝卜一个坑的做好本职工作和彼此的通力协作外，还有一点同样重要，那就是它的经营模式。
　　 与很多开连锁店不同的是，刘家锅坚持走的是直营店模式，一个重要的原因就是，他认为中国菜有三千多个品种，而以麦当劳为典型的西餐才十多个品种，十多个品种自然容易搞标准化，达到同样的原料、同样的烹饪方式等。但对于传统历史悠久的中国菜来说，三千多个菜让你无法标准化。而加盟连锁所依靠的就是标准化，在此情况下，显然传统的中式饭店并不适合连锁经营，因为要保证每个连锁店的菜是同一口味显然是难于登天。
　　 作为传统美食文化传承者中的刘家锅自然也不例外。首先，其名称具有非常悠远的历史，一个流传甚广的故事如此描述：清初乾隆年间，长沙湘江边上,有一刘氏富裕人家，在镇上开一食府，取名字叫“刘家锅”。主人为什么取名叫“刘家锅”呢？原来店主夫人擅做一道菜，菜名叫“不二砂锅鱼”意思是指该食府每天只卖一锅鱼，不卖第二锅鱼。据说,只要吃过刘家锅的“不二砂锅鱼”，从此，再也不会吃其他地方做的鱼了。
　　这样的一家湘菜馆，让其标准化是不切实际的，为了确保刘家锅这个千年品牌，因此刘家锅只做直营店，这样才能保证其正宗的口味。为确保口味，刘家锅力求每一种原料也尽可能正宗。为此，他们常年从湖南衡阳乡下收购土鸡和甲鱼等。刘瑜林认为，只有原材料正宗了，口味才能正宗，如果原材料不地道，花大力气也很难到位。一个很简单的比方就是甲鱼，为了确保收购甲鱼的正宗，他们也悟出了很多道理，可以用一个很简单的方式测试是野生还是饲养，那就是将甲鱼背朝地翻过来，野生的马上能翻身，但饲养的通常不能，因为野生的生命力极强。野生甲鱼做好后是带粘性的，入口特别爽口，如果是饲养的甲鱼，则根本就没有粘味，通常肉和骨头脱落，口味也完全不一样。
　　 为确保原料供应的顺畅，刘家锅建设了“打不烂的运输线”。从地道的湖南菜至新派湘菜再到今天正宗的湘菜，正宗才是第一位的。没有正宗的口味，其竞争力自然就会失去，门庭若市的场景也只能是昙花一现。■
　　 编辑：舒歌
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