【摘 要】
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以传统豆制品白干和薄百叶为材料,对贮藏过程中主要腐败微生物进行分离鉴定.利用纯培养的方法共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株19株.对细菌菌株进行形态观察、革兰氏染色
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海,201306上海市食品研究所,上海,200235;
【基金项目】
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上海市科学技术委员会应用技术开发专项资金支撑项目;
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以传统豆制品白干和薄百叶为材料,对贮藏过程中主要腐败微生物进行分离鉴定.利用纯培养的方法共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株19株.对细菌菌株进行形态观察、革兰氏染色和生理生化鉴定,同时对细菌和酵母菌纯培养物提取DNA,分别进行16S rDNA和26S rDNA PCR扩增,PCR产物经测序后与NCBI中已知序列进行比对和鉴定,确定各细菌和酵母菌菌株的种属；霉菌纯培养物染色后观察孢子繁殖形态,最终确定这些菌株的种属.结果表明:白干和薄百叶中共有的优势腐败菌是溶酪葡萄球菌,枯草芽孢杆菌,约翰逊不动杆菌,戊糖片球菌；季也蒙毕赤酵母,皮状丝孢酵母；圆弧青霉和黄绿青霉.此外,白干中还有诞沫假丝酵母；薄百叶中有浅黄假单胞菌,芸苔丝孢酵母.
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