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以7种面粉为原料,系统分析了发酵包子的蛋白质组分与品质的关系.结果 表明:不同蛋白质组分和品质参数的变异程度不同,对发酵包子面团的影响程度也不同.小麦粉蛋白质组分中的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白含量与发酵面团的流变学性质呈负相关或不显著相关,而麦谷蛋白和剩余蛋白的含量与发酵面团的流变学性质呈正相关.五种组分对发酵面包面团品质的影响不同.