板栗多酚氧化酶性质的研究

来源 :上海交通大学学报(农业科学版) | 被引量 : 0次 | 上传用户：kaifeng_chen

【摘要】

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为解决板栗加工褐变的问题,采用分光光度法对板栗果肉中多酚氧化酶的性质进行了研究,分别求出该酶的适宜温度为40～60 C,最适pH值为4.0和7.0,Vmax=0.93吸光度/min,Km=76.15mmol

【作者】

：

叶兴乾张贵平

【机构】

：

浙江大学食品科学与营养系

【出处】

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上海交通大学学报(农业科学版)

【发表日期】

：

2001年3期

【关键词】

：

板栗多酚氧化酶性质

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为解决板栗加工褐变的问题,采用分光光度法对板栗果肉中多酚氧化酶的性质进行了研究,分别求出该酶的适宜温度为40～60 C,最适pH值为4.0和7.0,Vmax=0.93吸光度/min,Km=76.15mmol/L.并探讨了该酶的热稳定性以及抑制剂氯化钠、柠檬酸、四硼酸钠、亚硫酸氢钠和抗坏血酸对酶活力的影响.

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