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水的硬度对蹄筋的涨发率有着非常显著的影响。从水的硬度考虑，结合考虑到温度影响进行试验，实验显示，在８０℃时，Ｐ〈１°水中，蹄筋经过５ｈ涨发，涨发率可达到２５２％，而在３８°的水中，经过同样的温度和时间后，涨发率只能达到１５１％，可不的硬度越小，蹄筋涨发率越大。
水的硬度对蹄筋涨发率的影响
【摘 要】
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水的硬度对蹄筋的涨发率有着非常显著的影响。从水的硬度考虑，结合考虑到温度影响进行试验，实验显示，在８０℃时，Ｐ〈１°水中，蹄筋经过５ｈ涨发，涨发率可达到２５２％，而在３８°的水中，经过同样的温
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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中国烹饪研究
【发表日期】
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1999年3期
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