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制曲对酱油酿造至关重要，影响着酱油的品质。因此，本研究对酱油制曲过程中的米曲霉A、米曲霉沪酿3．042、米曲霉A100—83种曲霉在不同时间的酶活力进行了研究，包括酸性蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、亮氨酸氨肽酶、谷氨酰胺酶、植酸酶。结合酶活力的变化趋势、原料水解度以及酿造后期淋油的综合情况，最终确定在制曲42h对3株曲霉所制备的大曲进行收曲，比较发现米曲霉A100—8在收曲时，各种酶活表现最佳。