【摘 要】
：
以新鲜葛根为原料,在真空油炸的过程中对葛根脆片的预处理条件和油炸条件进行筛选优化.在单因素实验结合感官评价的基础上确定其基本加工工艺.再以葛根脆片的酥脆值作为考察指标,选取麦芽糊精浸泡浓度、麦芽糊精浸泡时间和真空微油炸温度作为自变量,利用响应面法对真空微油工艺进行优化,从而建立二次多项回归方程对葛根脆片的加工条件进行预测.通过响应面分析得到真空微油炸葛根脆片的最佳工艺参数为:麦芽糊精浓度为30.4％,麦芽糊精浸泡时间为2.9 h,真空微油炸温度为91℃,缓慢冷冻时间为24 h.在此条件下酥脆值为2512.
【机 构】
：
扬州大学 旅游烹饪学院,江苏 扬州 225127;常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏 常熟 215500
论文部分内容阅读
以新鲜葛根为原料,在真空油炸的过程中对葛根脆片的预处理条件和油炸条件进行筛选优化.在单因素实验结合感官评价的基础上确定其基本加工工艺.再以葛根脆片的酥脆值作为考察指标,选取麦芽糊精浸泡浓度、麦芽糊精浸泡时间和真空微油炸温度作为自变量,利用响应面法对真空微油工艺进行优化,从而建立二次多项回归方程对葛根脆片的加工条件进行预测.通过响应面分析得到真空微油炸葛根脆片的最佳工艺参数为:麦芽糊精浓度为30.4％,麦芽糊精浸泡时间为2.9 h,真空微油炸温度为91℃,缓慢冷冻时间为24 h.在此条件下酥脆值为2512.64 g,与实验优化数据基本相符,产品的色泽白亮、组织分布均匀、咸甜适中、葛根清香、香脆可口.
其他文献
为提高川味香肠的品质,开发适用于川味香肠的品质改良剂,该研究将芹菜、菠菜、胡萝卜3种蔬菜发酵制成蔬菜粉剂并进行一定的互配,在川味香肠加工工艺中添加,探究蔬菜粉的差异对川味香肠感官品质、理化性质、储藏特性等方面的影响.研究结果表明:冷藏期间,添加发酵蔬菜粉的处理组的亚硝酸盐残留量显著低于PC组(阳性对照组),其中胡萝卜(HLB)组合与复合4残留量最低;对照组中硫代巴比妥酸值(TBARS)随着冷藏时间的延长呈上升趋势,从0.53 mg/kg上升至0.89 mg/kg,而加入蔬菜粉的处理组,TBARS值的上升受
以紫苏籽粕为原料,通过单因素和响应面试验对闪式提取和超声提取紫苏籽粕蛋白的工艺进行了优化,并研究了不同提取方式对紫苏籽粕蛋白功能性质的影响.结果表明,超声提取分离蛋白(ultrasonic extraction of protein isolate,UEOPI)的提取率为53.85％,闪式提取分离蛋白(flash extraction of protein isolate,FEOPI)的提取率为46.54％,而UEOPI所需的时间为FEOPI所需时间的40倍.两种分离蛋白的分子量范围均为14.4～50 k
兔肉休闲食品是目前兔肉精深加工的主要产品形式.随着兔肉休闲食品的消费量增加,其加工技术存在的问题也日益凸显.文章从兔肉休闲食品加工关键工艺环节入手,综述了目前兔肉休闲食品加工技术存在的问题,以及未来相关技术的发展趋势,以期为兔肉休闲食品加工工艺开发和品质提升提供参考.
为探究红曲-藜麦固态发酵适生性,提高藜麦的食用价值,以藜麦为发酵基质,益生菌-红曲菌为发酵菌种,探究红曲发酵藜麦种子液培养条件及固态发酵条件,分别对种子液的培养条件进行单因素分析,确定因素水平,以菌体干重为评定指标进行正交优化试验,判断最优种子液培养条件,基于最优种子液培养条件对藜麦进行固态发酵,分别对固态发酵培养条件进行单因素试验,以色价为评定指标进行正交试验,以期获得最优固态发酵条件.结果表明,当接种量为20％、初始pH值为5、装液量为30 mL/250 mL时种子液菌体生长情况最优,菌体重量达57.