读大学时，听原中央大学文学院院长、南京大学一级教授胡小石先生讲酒文化，感到是种享受：因为先生沟通古今，横贯中外。今天看来，仍很有意义，故草此文作介。
　　胡先生讲：古时酿酒，北方多用秫(高粱)，南方多用谷(稻米，尤其是糯稻米)。其法将秫或谷煮熟，和以麹(酒曲)，经过发酵，酿熟后酒与糟混杂在一起，用笮或糟床这种榨酒工具榨而分之，清汁叫酒，渣滓叫糟，清汁称清酒，未榨杂糟而可喝的叫浊酒。李白《金陵酒肆留别》：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”，指的是南方榨的米酒，而李贺《将进酒》：“琉璃钟，琥珀浓，小糟酒滴珍珠红”，则指的是北方榨的秫酒。陶渊明用葛巾漉酒，为的去渣滓，看来因急切找不到榨酒工具。元以前，但有淡酒。《说文》：“酤，一宿酒也”，为最薄之酒，与醴同。“醴，酒一宿熟也。”醴以声转为“醪，汁滓酒也”。为“酉监，泛齐行酒也。”《周礼·酒正》注：“醴犹体也。成而汁滓相将，如今恬酒。”糟(滓)多，故酌醴用。醴甘，故曰如今恬(甜)酒。今日长沙之甜酒糟，川中之醪糟，武昌之浮滓酒，江东之酒酿，均此一物——“米浊酒(米甜酒)”，古人亦称之为白酒(与今之所谓白酒异)。由于淡酒发酵时间不长，酒精含量很少，可以多饮，故古传“尧千钟，舜百壶”(《孔丛子》)。淳于髠自夸能饮一石，李白《襄阳歌》：“百年三万六千日，一日须倾三百杯。”未压的浊酒面上的浮糟称浮蚁(或简称蚁)或浮蛆(或简称蛆)，由于浊酒必然有浮糟，因此这蚁(不管是赤蚁还是白蚁)，这蛆(指米酒更合适)，才可以作为诗材，否则蚁、蛆特别是蛆多么倒人胃口，还能入诗吗？有说白居易《问刘十九》诗“绿蚁新醅酒”之“蚁”为酒面泡沫，似是而非。
　　古酒之厚者，以增加酿次为之。曰“醇，不浇酒也。”此为厚酒之总名。再酿曰“酉茸 ，重酿酒也。”三酿曰“酎，三重醇酒也。”皆不过就一酒加酿而已。最后乃有烧酒(今世之白酒)，此酒名始见于元人忽思慧之《饮膳正要》，其书卷三有“阿剌吉酒，味甘辣。……用好酒蒸煎取露，成阿剌吉”，忽思慧当是色目人。阿剌吉即今之AlCohol。盖起古大食国，东随蒙古人入中国，西入欧洲。Al之后，中国读出母音，成阿剌，西方则但有子音。《诗经》上讲到的“维北有斗，不可以挹酒浆”的“浆”，为酒的同族，我过去不知道，抗战时去西北，在农民家才尝到它，原来就是俄罗斯人称为克瓦斯的酒。
　　以上简介，倘有谬误，应由我这个记录者负责。
　　
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