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以岳帅苹果为试验材料,研究了岳帅苹果贮藏软化过程中果实酶活性及理化性状的变化。结果表明：20℃和5℃条件下贮藏的果实纤维素酶、PG、LOX酶活性变化均表现为前期逐渐增加,出现峰值后逐渐下降的变化趋势;果实中酶活性数值的变化与纤维素、果胶、可溶性固形物和总糖含量密切联系、相互关联;随着果实中纤维素酶、PG、LOX酶物质含量峰值的出现,果实逐渐软化,可溶性果胶含量逐渐增加,纤维素含量逐渐下降,果肉硬度降低,失重率增加,品质下降。