史载，我国素菜最早产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和典礼。作为菜肴兴于汉而盛于清。《汉书》称：“每有水旱，莽辄素食。”唐训诂学家颜师古撰《匡谬正俗》载：“按素食谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也……。”北魏贾思勰撰《齐民要术》记载素菜有十一种制作方法。宋吴自牧撰《梦粱录》云：“汴京素菜有上百种之多。”还有宋人陈达叟撰《本心斋素食谱》，介绍了二十余种具有寺院菜的风味素菜的原料和做法。林洪德《山家清供》、《茹草纪事》也是倡导素食的力作。
　　清代美食家袁枚撰《随园食单》，在“素食单”中列有八十余种蔬素菜品，他提倡“荤素结合”，但主张“多用素食”。李渔撰《闲情偶记》称：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”清末佛教人士薛宝辰撰《素食说略》，记述了170余种素菜制法。素菜所用的原材料皆为天然植物性食品或其再制品。烹制出来的菜品，如素扒三样，包含素鸡腿、素酱肉和素海参、黄焖鸭条、糖醋鱼等，色、香、味、形皆可乱真；用黄豆芽菜制的雪白浓汤，较鸡、鸭高汤更胜一筹。食客多为信仰佛教人士及学者名流、文人墨客，或做供奉食品。
　　津门素菜是天津地方风味菜肴的组成部分。清光绪年间开业的天津“真素楼”，是津门早期的素菜馆，规模较大。援引古籍有南朝宋刘义庆撰《世说新语》：“亦缘其性真素”词语。天津著名教育家严范孙曾题写“真素楼”金字匾额。两侧有著名书法家华世奎所书的“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人”的楹联，内含“真素”二字，当时在津门饮食业的地位相当显赫。清末民初，在天津南市开设的“蔬香园”素菜馆，做菜十分讲究，选用冬笋、面筋、山药、土豆及豆制品等原料，做出仿鸡鸭鱼肉的菜品，形色兼备，风味鲜美。尤以口蘑汤饼，味道鲜香，颇受食客称道。不过因经营欠佳，不到三年就关闭了。尔后，又有“菜羹香”、“素香斋”、“六味斋”、“常素园”等十几家素菜馆以及“石头门坎素包铺”陆续开张，形成了天津素菜馆最兴旺的鼎盛时期。后来，又因素菜馆的局限性，没有得到长足发展，至上个世纪三四十年代相继衰落，所剩无几。
　　上海“功德林蔬食处”创建于1922年，是中国有名的佛教素菜馆。“功德”一词，取佛经上“功德无量”梵语，蕴含“遍洒甘露、以素净心、广积功德、福乐长寿”之意。俄罗斯总统普京、英国首相布莱尔、美国前总统克林顿、泰国公主等在中国所吃的素食均是由功德林大厨制作的。
　　南京的“绿柳居素菜馆”创建于清末民初，原址在秦淮河畔的桃叶渡，因该店坐落在岸边翠绿的垂柳之中而得名“绿柳居”，是金陵著名素菜馆。名菜“糖醋素刀鱼”，色、味、形逼真。传统素菜“鸡酥海参”、“脆鳝鱼”、“五彩虾仁”、“明月鸽蛋”、“素肥肠”、“银芽素翅”、“凤尾鱼翅”、“乌龙戏珠”等名品，还有点心“什锦素菜”、“松子沙球”、“珍珠烧麦”、“金钱菜包”、“四喜蒸饺”，近年又呈现在食客餐桌上。
　　我国素菜发展到现在，品种已达8 000多种。按做法可分为卷货类、卤货类和炸货类。依原料可分为豆制品类、面筋类、笋菌类、蔬菜类和其他类。常见素菜谱约有菜品近200种。因具有高蛋白、低脂肪和多种维生素等多样营养成分，能调节人体器官组织功能，降低总胆固醇，净化血液，而为食疗美膳佳肴。传统营养学有“药食同源、寓医于食”的食疗观及“审因施食，辨证用膳”的平衡膳食观。中华民族传统膳食结构也有“饮食清淡，素食为主”的主张，这也是传统养生保健的膳食准则。古人说，素食者，精神镇静，人性和善，心平气舒，谦恭守礼。现代医学和营养学也是这样认为，但同时主张荤素搭配，各取所长，相互弥补，营养兼备。也符合中国传统饮食强调“含不同营养成分食物互补”的膳食结构，所以，如今餐厅饭店的菜单，荤菜素菜，分门别类，烹制精巧，各具特色，搭配咸宜，品味兼优。