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根据山西老陈醋酿造工艺酿成小米醋，在发酵过程中，对总酸、氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、还原糖等理化指标进行测定并分析其变化趋势；同时通过顶空固相微萃取和气质联用技术分析了小米醋的挥发性香气成分。结果表明：各理化指标的含量变化在整个发酵过程中各不相同，总酸、氨基酸态氮、不挥发酸的含量总体呈上升趋势；小米醋的主要香气成分有48种，包括酸类、醇类、酯类等，这些香气物质共同赋予了小米醋特有的色、香、味。