【摘 要】
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以大豆分离蛋白为基础原料，运用多种蛋白分析检测手段，深入探讨70、80、85、90、100℃热处理条件对大豆分离蛋白体外模拟消化特性影响。从蛋白质水解度（thedegreeofhydrolysis，DH
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301501),国家自然科学基金面上项目(31571876),国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102104),黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2015011)
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以大豆分离蛋白为基础原料，运用多种蛋白分析检测手段，深入探讨70、80、85、90、100℃热处理条件对大豆分离蛋白体外模拟消化特性影响。从蛋白质水解度（thedegreeofhydrolysis，DH）曲线来看，随着热处理温度的升高，DH曲线呈现先上升后下降的变化趋势，而长时间也会使DH呈现下降的趋势。傅里叶转换红外光谱及拉曼光谱图分析显示，经不同温度热预处理样品的消化产物二级结构中α-螺旋结构含量较未经预处理样品的高，而β-折叠结构含量降低，β-转角与无规卷曲结构含量变化不明显；随着时间的延长，α-螺
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