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摘要：一体化摸块式教学法突破了传统的学科体系和教学形式，以模块、学习单元为主线，通过现场教学来强化技能训练。烹饪专业充分利用实训基地将这一教学方法应用到烹饪教学当中，经过一年来的实践，收到了良好的效果。
关键词：烹饪专业；一体化；模块式教学
一体化摸块式教学法是我们按照学院的教学要求，它突破了传统的学科体系和教学形式，以模块、学习单元为主线，通过现场教学来强化技能训练。我们烹饪专业充分利用实训基地将这一教学方法应用到烹饪教学当中，经过一年来的实践，收到了良好的效果。下面谈谈我们运用这种模式开展教学的具体做法。
一、科学设置教学模块与单元课程
模块课程是指在某一职业领域、工作范围内，将一项工作划分为若干部分。这种划分要符合实际工作规范和工作程序，每一个划分要有清楚的开头和结尾，这样划分出来的每一部分即为一个模块。这样打破了普通学科体系，用模块化方法来分解知识单元，而且每一单元课程都有自己的起点、终点和评价标准。与平常周期课程相比，模块化单元课程是从课程形式而非课程内容的角度对课程进行科学划分，而不是把原有的课程简单地划分为一个单元。由此，必须对原有的教学内容重新作细致的综合性的分析，其分析的结果必须以达到最小的教学单位—“单元课程”为目的。也就是说，每个模块必须具备一个或一个以上的完整知识单元或技能单元。我们遵循这一分解原则，严格参照教学计划的标准和要求，结合烹饪教学的特殊性，将原有课本内容作了细致的分析、归类。通过分析、归类，按技能操作步骤的具体要求，进行合理的排列、组合，然后按大类设置模块、按知识、技能程度将其划分为若干个单元课程。
（一）技能操作训练模块与单元课程的设置
这部分内容按照实训技能项目的不同设置了17个技能模块，这些模块又分为58个实训单元课程，即：雕刻项目为一个技能模块，根据其类型不同分为花卉、围边、动物、植物、景观、器物、瓜灯造型等六个实训单元课程；花色拼盘项目设置一个技能模块，按其几何、动物、植物、景观、器物等图样与造型划分为五个实训单元课程；热炒菜类设一个技能模块，按其方法不同分滑炒、煸炒、熟炒、软炒、生炒等五个实训单元课程；花色热菜类设一个技能模块，按一菜两吃法，两种烹调方法、刀工处理法、中西餐结合法、特殊器皿法等不同划分为五个实训单元课程；传统菜按传热介质与接近烹调方法设置八个技能模块，即：烧扒焖、炖煨蒸、炸熘油淋、煎贴蹋、拔丝、挂霜蜜汁、叉烤泥烤、油爆汤爆芫爆、氽煮烩，每个模块按其要求不同分别划分为三个实训单元课程；汤羹类设一个技能模块，按咸鲜味型、甜酸味型、咸鲜微辣酸味型划分三个实训单元课程；面点制作从四大面团中精选具有代表性的60种设一个技能模块，再按不同风味划分为四个实训单元课程。同时，为激发同学们的学习兴趣，培养创新思维和创新能力，设置两个创新菜肴训练模块，即热菜与花色拼盘，再按其创新种类技能要求的不同，各划分为一个演示交流单元课程。另外四大菜系名菜录像观摩设为一个模块内容，并按其不同风味和技能要求再划分为四个观摩、讨论课单元课程，利用我们的音像设备，让同学们进行观摩。将上述设置的技能模块与单元课程按程序和要求有机地排列成理论、技能两个主门类“模块课程”，形成了烹调专业一体化模块式教学流程图，在实际教学中严格按流程逐一实施。
（二）理论知识模块与单元课程的设置
这部分内容的设置以技能训练模块为主线，以能够实现和完成技能操作的教学与学习目标为目的，本着“少而精”和“训什么、学什么；缺什么、补什么”的原则共设置16个模块、46个单元课程，即：烹调理论初步设一个模块，按加热的理化现象、味觉和种类划分两个单元课程；高档烹调原料知识设一个模块，按野味山珍、海珍品、常用山野菜划分为三个单元课程；食品营养学知识分烹饪原料的营养价值和合理烹调两个模块，按其植物性、动物性烹饪原料和调味品的营养与烹饪原料中的营养素在烹调中的变化，合理烹调的意义，减少营养素损失的措施和内容要求各划分为三个单元课程；烹饪实用美术知识按其美术常识与烹调实用美术设为两个模块，按其烹饪工艺美术知识，烹饪原料的固有色、图案及造型艺术知识与物料的选择与利用，烹调中色的应用菜肴的造型和内容要求各划分为三个单元课程；企业管理知识设置一个模块，按饮食市场预测与市场竞争战略、厨房的布置与管理和食品事故的预防应急措施等划分为三个单元课程；烹饪史学与饮食心理学按中国烹饪史学知识与饮食心理学常识分设两个模块，按烹饪史基本概念、中国烹饪学科学体系、中国菜的发展、饮食消费心理要求和饮食心理的因素划分为五个单元课程；中式面点知识设一个模块，按知识要求，划分为面点在饮食业中的地位及作用、常用面团的特点及形成原理、制皮上馅技术与形成方法等三个单元课程；高档干货涨发设海味珍品的涨发与野味珍品的涨发两个模块，再按其大类划分为四个单元课程；菜单制定知识设一个模块，按菜单制定原则与菜单实例划分为两个课程；雕刻技术设一个模块，按花卉、整雕、浮雕、镂空雕、突环雕、平面雕不同图案和造型划分为五个单元课程；常用复合调料的兑制设一个模块，按复合味的调味程序和复合调料兑制技术划分为两个单元课程。
二、运用模块式教学必须遵循教学计划要求，选编好教案
教案是教学活动的重要资料，是组织教学活动的重要依据。在编写教案时，要最大限度地考虑到各个模块、单元课程对知识和技能训练要求和目标的基础上，还要充分照顾到教材本身的知识性、系统性、完整性、科学性和先进性的要求。根据上述原则编写教案具有如下几个特点：
（一）集中精练
在教案中不要出现与教学计划、教学目标无关或超目标的内容。
（二）重点突出
教案的针对性、标准规范性、目标完整性、内容完整性得到加强。
（三）兼容性好
教案达到与现行的烹饪教材和中式烹调师《职业技能鉴定教材》的系统融合、适用性、可操作性更强。
（四）可扩充性强、灵活性好
由于此教学方法的各个模块、单元课程知识，技能要求相对独立，这样就为教学带来很多灵活性，在不打破系统基础上，可以灵活编排一体化教学顺序和教学时间，以达到让学生更容易、更快掌握为目的。
三、运用模块式教学，必须加强教学组织实施工作
加强教学过程的组织实施是确保一体化教学目标得以实现的重要前提。作为一体化教师应做到如下几点：
（一）从思想上树立全新的教学观念；
（二）任课教师必须精通本专业系统理论知识和基本操作技能；
（三）要能摒弃传统的教学方式，严格按照模块中建立的考核评价标准进行教学；
（四）要不断改革和创新教学方法和手段；
（五）要充分体现理论与实践的互动，学生与教师的互动。
所以，我们在运用一体化模块式教学过程中，要树立一些新的教学观念和思维方式，获得更大的教学成果，从而为烹饪教学探索出更新的教学思路和方法。
关键词：烹饪专业；一体化；模块式教学
一体化摸块式教学法是我们按照学院的教学要求，它突破了传统的学科体系和教学形式，以模块、学习单元为主线，通过现场教学来强化技能训练。我们烹饪专业充分利用实训基地将这一教学方法应用到烹饪教学当中，经过一年来的实践，收到了良好的效果。下面谈谈我们运用这种模式开展教学的具体做法。
一、科学设置教学模块与单元课程
模块课程是指在某一职业领域、工作范围内，将一项工作划分为若干部分。这种划分要符合实际工作规范和工作程序，每一个划分要有清楚的开头和结尾，这样划分出来的每一部分即为一个模块。这样打破了普通学科体系，用模块化方法来分解知识单元，而且每一单元课程都有自己的起点、终点和评价标准。与平常周期课程相比，模块化单元课程是从课程形式而非课程内容的角度对课程进行科学划分，而不是把原有的课程简单地划分为一个单元。由此，必须对原有的教学内容重新作细致的综合性的分析，其分析的结果必须以达到最小的教学单位—“单元课程”为目的。也就是说，每个模块必须具备一个或一个以上的完整知识单元或技能单元。我们遵循这一分解原则，严格参照教学计划的标准和要求，结合烹饪教学的特殊性，将原有课本内容作了细致的分析、归类。通过分析、归类，按技能操作步骤的具体要求，进行合理的排列、组合，然后按大类设置模块、按知识、技能程度将其划分为若干个单元课程。
（一）技能操作训练模块与单元课程的设置
这部分内容按照实训技能项目的不同设置了17个技能模块，这些模块又分为58个实训单元课程，即：雕刻项目为一个技能模块，根据其类型不同分为花卉、围边、动物、植物、景观、器物、瓜灯造型等六个实训单元课程；花色拼盘项目设置一个技能模块，按其几何、动物、植物、景观、器物等图样与造型划分为五个实训单元课程；热炒菜类设一个技能模块，按其方法不同分滑炒、煸炒、熟炒、软炒、生炒等五个实训单元课程；花色热菜类设一个技能模块，按一菜两吃法，两种烹调方法、刀工处理法、中西餐结合法、特殊器皿法等不同划分为五个实训单元课程；传统菜按传热介质与接近烹调方法设置八个技能模块，即：烧扒焖、炖煨蒸、炸熘油淋、煎贴蹋、拔丝、挂霜蜜汁、叉烤泥烤、油爆汤爆芫爆、氽煮烩，每个模块按其要求不同分别划分为三个实训单元课程；汤羹类设一个技能模块，按咸鲜味型、甜酸味型、咸鲜微辣酸味型划分三个实训单元课程；面点制作从四大面团中精选具有代表性的60种设一个技能模块，再按不同风味划分为四个实训单元课程。同时，为激发同学们的学习兴趣，培养创新思维和创新能力，设置两个创新菜肴训练模块，即热菜与花色拼盘，再按其创新种类技能要求的不同，各划分为一个演示交流单元课程。另外四大菜系名菜录像观摩设为一个模块内容，并按其不同风味和技能要求再划分为四个观摩、讨论课单元课程，利用我们的音像设备，让同学们进行观摩。将上述设置的技能模块与单元课程按程序和要求有机地排列成理论、技能两个主门类“模块课程”，形成了烹调专业一体化模块式教学流程图，在实际教学中严格按流程逐一实施。
（二）理论知识模块与单元课程的设置
这部分内容的设置以技能训练模块为主线，以能够实现和完成技能操作的教学与学习目标为目的，本着“少而精”和“训什么、学什么；缺什么、补什么”的原则共设置16个模块、46个单元课程，即：烹调理论初步设一个模块，按加热的理化现象、味觉和种类划分两个单元课程；高档烹调原料知识设一个模块，按野味山珍、海珍品、常用山野菜划分为三个单元课程；食品营养学知识分烹饪原料的营养价值和合理烹调两个模块，按其植物性、动物性烹饪原料和调味品的营养与烹饪原料中的营养素在烹调中的变化，合理烹调的意义，减少营养素损失的措施和内容要求各划分为三个单元课程；烹饪实用美术知识按其美术常识与烹调实用美术设为两个模块，按其烹饪工艺美术知识，烹饪原料的固有色、图案及造型艺术知识与物料的选择与利用，烹调中色的应用菜肴的造型和内容要求各划分为三个单元课程；企业管理知识设置一个模块，按饮食市场预测与市场竞争战略、厨房的布置与管理和食品事故的预防应急措施等划分为三个单元课程；烹饪史学与饮食心理学按中国烹饪史学知识与饮食心理学常识分设两个模块，按烹饪史基本概念、中国烹饪学科学体系、中国菜的发展、饮食消费心理要求和饮食心理的因素划分为五个单元课程；中式面点知识设一个模块，按知识要求，划分为面点在饮食业中的地位及作用、常用面团的特点及形成原理、制皮上馅技术与形成方法等三个单元课程；高档干货涨发设海味珍品的涨发与野味珍品的涨发两个模块，再按其大类划分为四个单元课程；菜单制定知识设一个模块，按菜单制定原则与菜单实例划分为两个课程；雕刻技术设一个模块，按花卉、整雕、浮雕、镂空雕、突环雕、平面雕不同图案和造型划分为五个单元课程；常用复合调料的兑制设一个模块，按复合味的调味程序和复合调料兑制技术划分为两个单元课程。
二、运用模块式教学必须遵循教学计划要求，选编好教案
教案是教学活动的重要资料，是组织教学活动的重要依据。在编写教案时，要最大限度地考虑到各个模块、单元课程对知识和技能训练要求和目标的基础上，还要充分照顾到教材本身的知识性、系统性、完整性、科学性和先进性的要求。根据上述原则编写教案具有如下几个特点：
（一）集中精练
在教案中不要出现与教学计划、教学目标无关或超目标的内容。
（二）重点突出
教案的针对性、标准规范性、目标完整性、内容完整性得到加强。
（三）兼容性好
教案达到与现行的烹饪教材和中式烹调师《职业技能鉴定教材》的系统融合、适用性、可操作性更强。
（四）可扩充性强、灵活性好
由于此教学方法的各个模块、单元课程知识，技能要求相对独立，这样就为教学带来很多灵活性，在不打破系统基础上，可以灵活编排一体化教学顺序和教学时间，以达到让学生更容易、更快掌握为目的。
三、运用模块式教学，必须加强教学组织实施工作
加强教学过程的组织实施是确保一体化教学目标得以实现的重要前提。作为一体化教师应做到如下几点：
（一）从思想上树立全新的教学观念；
（二）任课教师必须精通本专业系统理论知识和基本操作技能；
（三）要能摒弃传统的教学方式，严格按照模块中建立的考核评价标准进行教学；
（四）要不断改革和创新教学方法和手段；
（五）要充分体现理论与实践的互动，学生与教师的互动。
所以，我们在运用一体化模块式教学过程中，要树立一些新的教学观念和思维方式，获得更大的教学成果，从而为烹饪教学探索出更新的教学思路和方法。