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研究了沙棘果实中黄色素的稳定性。结果表明：pH值对色素色泽影响不明显，该色素适用于酸性或弱碱性的食品。氧化剂(H2O2)、还原剂(Na2SO3)、葡萄糖、金属离子(Na+、Zn2+、Ca2+)对色素无不良影响，而Cu2+、Fe3+对色素的色泽有一定影响。色素的热稳定性较好，其热降解遵循一级反应动力学规律。光对色素有明显的降解作用，在自然光照条件下，放置2天色素就降解了68.3％，放置8天降解88.93％。