冯玉祥将军的秘书薛笃弼是山西人。其女薛淑俭女士是我好友的母亲。她十几岁来上海，毕业于中西女中，却仍是一口地道的京片子，为人好客，常热情留饭，且喜以炸酱面待客，所以我对炸酱面不陌生。她坦言，山西物质贫乏，一年到头，即便如她这样的富贵人家，能吃上一餐炸酱面也非得是重大节日或招待特别尊贵的客人。因此，在她心目中，至尊的待客之道就是请吃炸酱面。
　　听她介绍，炸酱面不属山西食品，而是从前去京都做官的山西籍人退休后从京都（北京）带回的。追源溯流，炸酱最早由努尔哈赤大力倡导，要以酱代菜，以强化军队的给养，增强士兵体质。清军入关后，这种饮食文化也被带入宫中。宫廷里每席饭上都有生菜蘸酱，卷起来吃。炸酱制法看似简单，却很考工艺：用黄酱及肥瘦猪肉各半，放入葱姜末和蒜茸末，以小火在热油中熬炸半小时以上，就成浓稠油亮的炸酱。大酱进宫后，酱料制作工艺也越见精致。春夏秋冬四季分别吃不同的酱：春天是炒黄瓜酱，夏天是炒豌豆酱，秋天为炒胡萝卜酱，冬天是炒榛子酱，被称为“宫廷四大酱”。
　　炸酱是以酱在热油中炸过，酱有黄酱和甜味酱，也可根据不同比例将两种酱混在一起，各选其好，拌以其他食材。老北京炸酱十分讲究，如以炒鸡蛋代替肉丁的，就叫木樨酱；如果加上瘦猪肉、胡萝卜丁、白豆腐干和虾米一起炸，那就是胡萝卜酱；还有种三鲜炸酱，是用上好猪里脊肉、虾仁和玉兰片制成的。炸酱一定要油多火旺，配料刀工精细。
　　每每要制炸酱面，薛女士一定亲自上厨，保姆退而作下厨，做的就是这宫廷四大醬，分四碗端上桌，就没有其他菜肴了。面条则是阔条面，下得软硬适中，没有面汤，直接舀了炸酱浇上拌之，有点如热天吃的拌面，佐以稠厚的米烧粥。薛女士说正宗应佐小米粥，怕我们吃不惯才入乡随俗改米烧粥。大冬天吃上这样一碗炸酱面，再伴以热腾腾的米粥，浑身发热。薛姨说，她的炸酱面已上海化了，偏甜少大蒜。
　　上海菜中的炒酱，也有点类似炸酱，是将甜面酱与豆腐干丁、里脊肉丁、香菇丁、冬笋丁炒在一起，重糖重油，微微加点辣货，或炒点红辣椒。此酱口感浓郁且十分下饭，上海话又称辣货酱。老北京酱、上海炒酱，出于同宗又各有千秋，可见食文化之丰富和相互间的渊源深厚。