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采用紫外-可见光谱（UV-Vis）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）法分析辣椒红素在外源活性氧＆#183;O2-，H2O2和＆#183;OH以及在POD，CAT和LOX防御体系中的结构变化特征。结果表明，外源活性氧处理后辣椒红素最大紫外-可见光吸收峰均出现蓝移现象，其中＆#183;O2-和＆#183;OH处理后产物FTIR谱峰数减少，峰强变弱，峰形变宽；与色素分子中的羰基和环外烯基发生氧化反应生成烷基和羟基，＆#183;OH对色素分子CC具有加成作用；H2O2处理后色素特征峰和强势峰均向低波数位移，产物中含