【摘 要】
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在粤菜里，最简单也最高深的菜式莫过于一道蒸鱼。火候是蒸鱼的关键所在，如果把控得精准，大厨完全可以靠它打天下。但厨房新手一般都容易把鱼蒸得过老，有什么办法能让鱼蒸得恰好？行家表示，一靠虚蒸，二要淋上熟猪油。 所謂虚蒸，就是将鱼蒸上一段时间后，关火而不揭锅盖，利用锅内余温将鱼再蒸几分钟后出锅，这样鱼就不会过老。大厨解释道：“以一斤的海鲈鱼为例，用大火蒸上五分钟后，再关火焖蒸约五分钟即可。” 若想增
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在粤菜里，最简单也最高深的菜式莫过于一道蒸鱼。火候是蒸鱼的关键所在，如果把控得精准，大厨完全可以靠它打天下。但厨房新手一般都容易把鱼蒸得过老，有什么办法能让鱼蒸得恰好？行家表示，一靠虚蒸，二要淋上熟猪油。
所謂虚蒸，就是将鱼蒸上一段时间后，关火而不揭锅盖，利用锅内余温将鱼再蒸几分钟后出锅，这样鱼就不会过老。大厨解释道：“以一斤的海鲈鱼为例，用大火蒸上五分钟后，再关火焖蒸约五分钟即可。”
若想增香，除了葱花、姜丝和生抽外，还需淋上熟猪油。熬制猪油要选购猪板油，将猪板油放入锅中，开中火煎。锅中出油后，改小火慢慢熬制，中途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。用铲把熬出了油的油渣再压压，加速其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身，香气会立即大增，鱼肉也更为滑腻。
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闲聊时说到吃，母亲常常会提到当年，因为日子拮据，用面粉做一道炒疙瘩，对全家人来说，就是一件相当奢侈的事情。 如今日子虽然好了，母亲却依然喜欢时不时做一做炒疙瘩。当然，今非昔比，疙瘩已不是当年的疙瘩，搭配的食材多种多样。 把面粉放到盆里，缓缓把清水倒进去，让面粉变成絮状，揉成光滑的面团，注意要稍微硬一点儿，放到一边醒半个小时左右。 趁着醒面的工夫，母亲开始准备青菜和肉。一把青豆，在锅里煮五分钟
传抄菜谱和药方 当年的厨师一般文化水平不高，但是却很重视菜谱传抄的质量。那时的师父会告知徒弟，菜谱的字好不好是对行业的敬与不敬。我家留存下来的大部分菜谱是当时致美楼的一位先生为父亲所抄写，其字多为行楷，笔力遒劲，极见功夫。后来又由父亲自己抄写，也有小舅陈明所写，再后便由大哥抄写。各类笔迹不一，也可以看出传抄的历史变革。如此珍贵的菜谱当初并未过多重视，及至到了十年动乱之后，便所剩无几了。 大部分
先父好吃，不仅在老家潘庄出名，就連邻村也有不少人知晓。他只喝米酒，每天两顿，每顿半斤；爱吃干透的硬饭，要是烧烂了，还会发火；吃肉仅限于猪、羊、鸡、鸭，拒食牛肉、狗肉、鳖以及无鳞水产。 这些饮食禁忌，有的科学合理，有的不近情理，有的纯粹是个人嗜好。譬如吃肉，他认为猪头和肥肠是天底下最好吃的肉。 猪头之美尽人皆知，特别是好喝一盅的，哪个不爱？肥肠就难说了，厌恶之人可以找出很多理由反对它。 肥肠尽
在北京十多年的早餐生活中，我会隔三差五地去吃一次韭菜合子（亦称韭菜盒子）加豆浆或小米粥。第一，韭菜合子让我常回味起那一口咬嚼下去的酥香；第二，酥香之后便是金黄的鸡蛋、碧绿的韭菜和亮晶晶的粉条。总觉得馅里都是些既营养又润滑的东西，有时还暗想，韭菜还可以壮阳呢。 我发现，在所有关于韭菜合子的典故和菜谱中，几乎都会提到袁枚老师的韭菜合子：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”这也
香港美食中，我比较中意小炒王。这道菜式的最大特点是丰俭皆宜：你要节俭一点，一盘小炒王就可以佐饭，一点儿也不觉得少；你要丰盛一点，小炒王也是很好的搭配，满嘴油腻之后，想清清口，就来一盘小炒王吧。 多年前，第一次见到菜单上有小炒王，很是好奇：既自称“小”，又要封为“王”，如此把自谦和自夸组合在一起，是不是有点滑稽？于是，点上一盘。 端上桌来的小炒王，原来是一道荤素搭配的大杂炒。色彩很逗人，葱绿色是
早餐喝豆浆是我保持多年的一个饮食习惯，然而余下的豆渣却成了令人头疼的“鸡肋”，食之无味，弃之可惜。看着每天倒掉的豆渣，我心疼得不得了。最近，经过一番试验，我终于给豆渣找到一个好去处：做成鲜美可口的豆渣饼。这样既做到了物尽其用，又丰富了家庭餐桌，真可谓一举两得，皆大欢喜。 豆渣饼这个不算创意的创意，来源于我们全家皆爱吃的煎饼。煎饼的优点有一箩筐，制作简单，配料随意，外焦里嫩，现煎现吃，营养丰富。若
鱼肉营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收。很多人喜欢做鱼，却很难做出一条漂亮完整的鱼。不是因为不用心，而是没有掌握做鱼技巧。 煎鱼不粘锅 先将锅烧热再放油，稍微转动，使锅内均匀沾上油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅了。如果油还未热就放鱼，很容易使鱼皮粘在锅上。 鱼洗净，大鱼切块，然后薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放入，煎至金黄再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整