【摘 要】
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1.午餐肉:午餐肉在腌制过程中要加少量的硝酸钠、亚硝酸钠等化学药物,这些药物多是有较强的防腐作用,使肉制品不易腐败变质.另外,亚硝酸钠在酸性条件下会还原为亚硝酸,而亚硝
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1.午餐肉:午餐肉在腌制过程中要加少量的硝酸钠、亚硝酸钠等化学药物,这些药物多是有较强的防腐作用,使肉制品不易腐败变质.另外,亚硝酸钠在酸性条件下会还原为亚硝酸,而亚硝酸又会与鲜肉中的血红素和肌红素发生化学作用,使肉质变成美丽的玫瑰红色.硝酸钠和亚硝酸钠是对人体有害的化学物质,它使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白失去输氧能力而引起组织缺氧性损害.尤其是当肌体胃肠功能不全,肠内硝酸盐还原菌过度繁殖情况下,食用过量午餐肉或亚硝酸钠残留超过0.1％的午餐肉,均可引起轻重不等的亚硝酸盐中毒症状,如头痛、嗜睡、呕吐、腹痛、发热、呼吸急促等,儿童反应更大.
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