地耳又称地木耳、地钱,俗称地皮菜,是一种陆生藻类。地耳形似木耳,色泽暗绿,质地软嫩,是近几年来才端上餐桌的一种烹饪原料。以前,乡下人多捡来充饥,美食专家聂凤乔教授20世纪60年代时在青海,他说:“在农场劳动吃不饱,跟老乡到山根扫地耳,晚上煮了加点盐吃了填肚子。”著名翻译家曹靖华先生在散文《乡情小札》中说,童年时最爱到山上拾“地软”(地耳的另一种俗称),拾回来后捡洗干净,用它下面条,包包子或炒菜,最好吃不过了。
　　地耳的吃法多种多样,可拌、可炒、可烩、可炖、可羹、可汤,无不味佳。清代著名美食家袁枚在《随园食单》中介绍的吃法是将米细捡淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。上(席)时要只见米不见鸡肉、火腿掺和才佳。”清代另一美食家薛宝辰在《素食说略》中介绍的吃法是:“取细小如米粒者,以开水发,沥去水,以高汤煨之,甚清腴。余每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑间白,既可口,亦美观也。“溥仪在《我的前半生》中介绍,用地耳与鸭肉丁配合做菜,名曰“鸭丁溜葛仙米”(故时叫法)……
　　地耳性味甘淡、寒,有清热明目的作用,能治目赤红肿、夜盲症、烫伤等,此外还以含钙丰富著称。春夏双休日,到野外去游玩,特别是雨后,在林间湿地与草地上,都可以捡到地耳。不过,各地市场有售,质优者每500 g在50元左右,次者20元左右。下面就介绍几种地耳的吃法,供读者选用。
　　一、杏仁拌地耳
　　原料:地耳250 g,杏仁1袋,黄瓜25 g,精盐4 g,味精水10 g,香油10 g。
　　制作方法:1. 将地耳捡洗干净,沥水;黄瓜洗净,切小丁。2. 把地耳放入小盆内,加入黄瓜丁,调入精盐、味精水、香油拌匀,再放入杏仁略拌,装盘即成。
　　风味特点:制作简单,色泽分明,嫩中有脆,鲜美爽口。
　　二、蛋煎地耳
　　原料:地耳200 g,鸡蛋4个(约250 g),香菜15 g,精盐3 g,香油10 g,葱末10 g,色拉油75 g。
　　制作方法:1. 将地耳捡洗干净,沥水;鸡蛋液入碗中搅散;香菜择洗净,切成细末。2. 净锅上火烧热,入底油,然后把地耳、香菜末、精盐放入鸡蛋液中,搅匀,倒入锅中,用手勺推搅,并不断向锅边淋油,视蛋液快凝固时,理成圆饼状,继续煎、淋油,视贴锅面呈虎皮色,大翻勺,再煎另一面,淋入香油,出锅,拖入盘中即可。
　　风味特点:软嫩鲜香,营养丰富。
　　三、富贵地钱
　　原料:地钱250 g,西兰花150 g,蟹柳100 g,生姜10 g,精盐3 g,味精3 g,蚝油15 g,鲜汤100 g,香油10 g,化猪油25 g。
　　制作方法:1. 将地钱捡洗干净,沥水;西兰花掰成小朵,入有油、盐的水锅中煮熟,捞出,摆在圆盘周围;蟹柳切细丝;生姜洗净,去皮,切细丝。2. 净锅置火上,入化猪油烧热,投入姜丝爆香,随即下入地钱翻炒,调入蚝油、精盐、味精,掺入鲜汤,撒入蟹柳丝,勾入水淀粉,淋入香油搅匀,出锅装盘中间即成。
　　风味特点:色彩美观,滑嫩鲜美。
　　四、地耳烩虾仁
　　原料:地耳200 g,虾仁200 g,鸡蛋清1个,香菜15 g,葱末10 g,精盐5 g,味精3 g,料酒10 g,香油5 g,色拉油25 g,水淀粉100 g,鲜汤250 g,干淀粉15 g。
　　制作方法:1. 将地耳捡洗净,沥水;虾仁挑去沙腺,洗净,入碗中,放入适量精盐、味精、料酒拌匀入味,再纳入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆;香菜择洗干净,切碎末。2. 净锅置火上,入底油烧热,投入葱末爆香,下入地耳炒去水分,掺入鲜汤,调入精盐、味精,烧沸后撒入虾仁,煮熟透后勾入水淀粉,淋入香油即成。
　　风味特点:软嫩,鲜美。
　　五、地耳香椿卷
　　原料:地耳200 g,嫩香椿150 g,豆腐100 g,鸡蛋3个,葱末10 g,湿淀粉50 g,精盐4 g,味精3 g,香油10 g,色拉油1 000 g(约耗75 g)。
　　制作方法:1. 把地耳捡洗干净,沥水;嫩香椿摘洗净,用开水烫一遍,沥水,切成碎末;豆腐切丝,均待用。2. 鸡蛋液磕入碗中,加入湿淀粉及少许精盐搅匀,用擦底油的净炒锅摊两张大蛋皮,各切两半。3. 底油锅上火,放入葱末炸香,下入豆腐丝、地耳炒去水分,调入精盐、味精、香油,加入香椿末拌匀成馅。4. 取蛋皮分别包入馅料成卷,入油锅中炸成金黄色,沥油,改刀成段,装盘即成。
　　风味特点:外脆里嫩,鲜香诱人。