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采用GC—MS动态顶空吸附法鉴定了生蛋黄及鸡蛋于100℃的沸水中煮15min蛋黄的挥发性物质，结果表明生蛋黄产生的挥发性物质主要包括醇类和脂肪烃等25种化合物，加热后蛋黄产生了醇、脂肪烃、醛和酮、芳香族、呋喃类、硫化物等47种化合物，其中呋喃类和硫化物是熟蛋黄特有的。所有生蛋黄产生的挥发性物质都能在熟蛋黄产生的物质中找到。