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亚硝酸盐对烤乳猪的色泽、风味、食品安全性等具有重要的影响.本文对在腌制和烘烤过程中亚硝酸盐的残留量进行了分析,采用质构剖面分析法(TPA)和剪切测定研究了不同亚硝酸盐添加量对烤乳猪质构的影响.结果表明,在腌制过程中,亚硝酸盐残留量(%)显著降低,而烘烤后烤乳猪的亚硝酸盐含量(%)比烘烤前略微增加;随着亚硝酸盐添加量的增加,烤乳猪的硬度、回复性和咀嚼性增加显著(p