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（漯河职业技术学院 河南 漯河 462000）
摘 要： 在人们生活水平日益提高的今天，食品安全问题一直人们所關注的焦点话题。然而从现行大多食品看，高油量食品流通数量仍较多，这些食品在经过高温油炸后，其中的淀粉物质很容易生成丙烯酰胺，具有一定的致癌作用。这种背景下，便要求在食品生产中，做好丙烯酰胺、含油量等控制工作。基于此，本文主要以复合马铃薯片、膨化休闲食品加工为例，对相应的工艺方法进行探析。马铃薯片作为当前备受消费者青睐的重要食品之一，其在生产中多以常温油炸方式为主，而这种生产方式下加工的产品的丙烯酰胺、含油量等都较高，容易对人体健康产生威胁。同样，挤压膨化食品作为市场需求较大的产品，其在挤压膨化操作方面较为简单，但实际加工中如何保证其口感并将其中的膳食纤维作用发挥出来，仍是当前生产加工中需考虑的主要问题。
关键词： 复合马铃薯片；常温油炸；丙烯酰胺；膨化食品
1复合马铃薯片油炸工艺研究
油炸薯片做为一种嗜好性极强的小食品，深受人们的喜爱，近年来，休闲食品日益盛行，薯片的需求量和消费量也日益增大。复合马铃薯片油炸工艺流程：配料混合和粉压片切片油炸冷却包装成品等工序。
1.1单因素试验
（1）确定坯料含水量。将马铃薯全粉、淀粉、玉米淀粉、单甘脂按基本配方进行混合，加入2%的食盐，再分别加入39mL，52mL，67mL，84mL，104mL的水进行和粉，使坯料的水分含量分别为20%，25%，30%，35%.40%，将和好的坯料放置10min，然后进行压片，压片厚度大约为2mm，再将面片切成小片，用棕搁油在170℃油温下油炸40s.得油炸复合薯片。以成品含油量、丙烯酞胺含量、脆度的综合评分作为选择合适坯料含水量的标准，确定合适的坯料含水量。
（2）油炸时间的确定。混合物料加水量25%、食盐2%，用棕搁油在170℃油温下分别油炸20s，30s，40s，SOs，60s.得油炸薯片。得综合评分以确定合适的油炸时间。
1.2单因素试验结果
（1）合适坯料的含水量确定。丙烯酞胺是原料中的还原糖和氨基酸在高温条件下发生美拉德反应的产物，而水在此反应中起着重要的作用，充当反应物、反应物溶剂及载体。水分含量过高或过低都对丙烯酞胺生成有重大影响，由图1可知，当原料水分含量在20%～30%之间时，丙烯酞胺含量保持相对恒定，随着含水量的升高，丙烯酞胺生成速率加快。
（2）合适油炸时间的确定。本试验以马铃薯淀粉、粉和马铃薯全粉为主要原料，加工研制油炸复合马铃薯片，对常压油炸复合马铃薯脆片的单因素试验研究，结果表明，当坯料含水量为20%～35%，油炸温度为160℃～190℃，油炸时间为20s～5Os时，产品薯片的品质较好。
2复合马铃薯挤压膨化工艺的研究
挤压膨化食品是指将物料经过预处理，包括粉碎、调节水分含量、混合等工艺，然后送入挤压膨化机，在机体内经过高温高压处理，最后由模口挤出，形成具有一定形状的膨化食品。其主要工艺流程：原料粉碎筛分原料混合调湿挤压膨化成品。
2.1单因素试验
（1）原料粒度对产品品质的影响。原料分别过40，60，80，100，120目筛，对应的粒度分别为420，250，178，150，120m，将物料按基本配方进行混合，调湿，送入挤压膨化机，螺杆转速设定为154r/min，三区温度设定为600℃/900℃/1100℃，得挤压膨化产品。
（2）挤压温度对产品品质的影响。原料过80目筛，将原料按基本配方混合，调湿，送入挤压膨化机，螺杆转速设定为154r/min，三区温度分别设定为500℃/900℃/1100℃，600℃/900℃/1100℃，700℃/900℃/1100℃，800℃/900℃/1100℃，900℃/900℃/1100℃，得挤压膨化产品。
2.2单因素试验结果分析
（1）合适原料粒度的确定。根据图2可知，120～178m时，糊化度呈上升趋势，随着粒度的增大，糊化度又呈下降趋势，糊化需要水的参与，粒度过大，分子表面不能充分和水接触，而且水分到达粉料内部的时一间过长，导致产品的糊化度降低，颗粒大小为178m时，糊化度最高。
（2）合适挤压温度的确定。根据图3可知，第二组挤压温度产品的膨化度最高，随着挤压温度的升高，膨化度下降。物料糊化所需的温度有两个来源，一是原料与机体接触产生的摩擦力和剪切力生成的热量，二是机体本身产生的热量，前者与原料特性、喂料速度等工艺参数的设置有关，后者对产品的糊化度影响较大，腔体挤压温度低，物料吸收的热量随之减少，糊化度低。随着腔体温度升高，糊化度增大，当三区温度达到700℃/900℃/110℃时，产品的糊化度最高，但从图中可以看出，随着温度继续升高，糊化度又呈下降趋势，这是因为，温度过高，糊化所需的水分也大量蒸发，低水分环境不利于淀粉的糊化，产品的糊化度降低。
根据膨化食品研究分析可知，原料粒度过小，机器耗能大，产量低。当挤压温度为70℃时，虽然产品的糊化度稍高，但膨化度最低，膨化效果很差，SDF含量也不是最高，當挤压温度为80℃时，产品膨化度最高，SDF含量也最高。综合考虑产品的各个品质指标，即原料粒度为178m，挤压温度为800℃/900℃/1100℃，在此条件下生产出来的膨化食品，品质较好。
参考文献
[1]王迎辉，张丹丹.复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺探讨[J].食品安全导刊，2016，06：106.
[2]魏善元，杨仁德.金针菇油炸膨化食品生产工艺[J].保鲜与加工，2004，02：38-39.
[3]张辉，张琪.G℃-MS测定薯类油炸食品及洋快餐中丙烯酞胺[[J].食品科技，2007，（8）：222-224.
摘 要： 在人们生活水平日益提高的今天，食品安全问题一直人们所關注的焦点话题。然而从现行大多食品看，高油量食品流通数量仍较多，这些食品在经过高温油炸后，其中的淀粉物质很容易生成丙烯酰胺，具有一定的致癌作用。这种背景下，便要求在食品生产中，做好丙烯酰胺、含油量等控制工作。基于此，本文主要以复合马铃薯片、膨化休闲食品加工为例，对相应的工艺方法进行探析。马铃薯片作为当前备受消费者青睐的重要食品之一，其在生产中多以常温油炸方式为主，而这种生产方式下加工的产品的丙烯酰胺、含油量等都较高，容易对人体健康产生威胁。同样，挤压膨化食品作为市场需求较大的产品，其在挤压膨化操作方面较为简单，但实际加工中如何保证其口感并将其中的膳食纤维作用发挥出来，仍是当前生产加工中需考虑的主要问题。
关键词： 复合马铃薯片；常温油炸；丙烯酰胺；膨化食品
1复合马铃薯片油炸工艺研究
油炸薯片做为一种嗜好性极强的小食品，深受人们的喜爱，近年来，休闲食品日益盛行，薯片的需求量和消费量也日益增大。复合马铃薯片油炸工艺流程：配料混合和粉压片切片油炸冷却包装成品等工序。
1.1单因素试验
（1）确定坯料含水量。将马铃薯全粉、淀粉、玉米淀粉、单甘脂按基本配方进行混合，加入2%的食盐，再分别加入39mL，52mL，67mL，84mL，104mL的水进行和粉，使坯料的水分含量分别为20%，25%，30%，35%.40%，将和好的坯料放置10min，然后进行压片，压片厚度大约为2mm，再将面片切成小片，用棕搁油在170℃油温下油炸40s.得油炸复合薯片。以成品含油量、丙烯酞胺含量、脆度的综合评分作为选择合适坯料含水量的标准，确定合适的坯料含水量。
（2）油炸时间的确定。混合物料加水量25%、食盐2%，用棕搁油在170℃油温下分别油炸20s，30s，40s，SOs，60s.得油炸薯片。得综合评分以确定合适的油炸时间。
1.2单因素试验结果
（1）合适坯料的含水量确定。丙烯酞胺是原料中的还原糖和氨基酸在高温条件下发生美拉德反应的产物，而水在此反应中起着重要的作用，充当反应物、反应物溶剂及载体。水分含量过高或过低都对丙烯酞胺生成有重大影响，由图1可知，当原料水分含量在20%～30%之间时，丙烯酞胺含量保持相对恒定，随着含水量的升高，丙烯酞胺生成速率加快。
（2）合适油炸时间的确定。本试验以马铃薯淀粉、粉和马铃薯全粉为主要原料，加工研制油炸复合马铃薯片，对常压油炸复合马铃薯脆片的单因素试验研究，结果表明，当坯料含水量为20%～35%，油炸温度为160℃～190℃，油炸时间为20s～5Os时，产品薯片的品质较好。
2复合马铃薯挤压膨化工艺的研究
挤压膨化食品是指将物料经过预处理，包括粉碎、调节水分含量、混合等工艺，然后送入挤压膨化机，在机体内经过高温高压处理，最后由模口挤出，形成具有一定形状的膨化食品。其主要工艺流程：原料粉碎筛分原料混合调湿挤压膨化成品。
2.1单因素试验
（1）原料粒度对产品品质的影响。原料分别过40，60，80，100，120目筛，对应的粒度分别为420，250，178，150，120m，将物料按基本配方进行混合，调湿，送入挤压膨化机，螺杆转速设定为154r/min，三区温度设定为600℃/900℃/1100℃，得挤压膨化产品。
（2）挤压温度对产品品质的影响。原料过80目筛，将原料按基本配方混合，调湿，送入挤压膨化机，螺杆转速设定为154r/min，三区温度分别设定为500℃/900℃/1100℃，600℃/900℃/1100℃，700℃/900℃/1100℃，800℃/900℃/1100℃，900℃/900℃/1100℃，得挤压膨化产品。
2.2单因素试验结果分析
（1）合适原料粒度的确定。根据图2可知，120～178m时，糊化度呈上升趋势，随着粒度的增大，糊化度又呈下降趋势，糊化需要水的参与，粒度过大，分子表面不能充分和水接触，而且水分到达粉料内部的时一间过长，导致产品的糊化度降低，颗粒大小为178m时，糊化度最高。
（2）合适挤压温度的确定。根据图3可知，第二组挤压温度产品的膨化度最高，随着挤压温度的升高，膨化度下降。物料糊化所需的温度有两个来源，一是原料与机体接触产生的摩擦力和剪切力生成的热量，二是机体本身产生的热量，前者与原料特性、喂料速度等工艺参数的设置有关，后者对产品的糊化度影响较大，腔体挤压温度低，物料吸收的热量随之减少，糊化度低。随着腔体温度升高，糊化度增大，当三区温度达到700℃/900℃/110℃时，产品的糊化度最高，但从图中可以看出，随着温度继续升高，糊化度又呈下降趋势，这是因为，温度过高，糊化所需的水分也大量蒸发，低水分环境不利于淀粉的糊化，产品的糊化度降低。
根据膨化食品研究分析可知，原料粒度过小，机器耗能大，产量低。当挤压温度为70℃时，虽然产品的糊化度稍高，但膨化度最低，膨化效果很差，SDF含量也不是最高，當挤压温度为80℃时，产品膨化度最高，SDF含量也最高。综合考虑产品的各个品质指标，即原料粒度为178m，挤压温度为800℃/900℃/1100℃，在此条件下生产出来的膨化食品，品质较好。
参考文献
[1]王迎辉，张丹丹.复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺探讨[J].食品安全导刊，2016，06：106.
[2]魏善元，杨仁德.金针菇油炸膨化食品生产工艺[J].保鲜与加工，2004，02：38-39.
[3]张辉，张琪.G℃-MS测定薯类油炸食品及洋快餐中丙烯酞胺[[J].食品科技，2007，（8）：222-224.