【摘 要】
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该文对白鲢肌肉在不同温度条件下(4、-20、-80℃)贮藏48 h后的肌肉持水性、质构特性、常规营养成分及氨基酸组成进行测定,以研究不同贮藏温度对白鲢(Hypophthalmichthys moli
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-46)。
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该文对白鲢肌肉在不同温度条件下(4、-20、-80℃)贮藏48 h后的肌肉持水性、质构特性、常规营养成分及氨基酸组成进行测定,以研究不同贮藏温度对白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌肉品质及营养成分的影响。结果表明,与新鲜肌肉相比,3种贮藏温度下肌肉的离心损失、贮存损失和冷冻渗出率呈升高趋势,肌肉硬度、弹性、咀嚼性以及水分、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸质量分数呈下降的趋势。其中,-20℃和-80℃条件下肌肉的离心损失显著低于4℃,肌肉粗蛋白、粗脂肪和氨基酸总量均显著高于4℃(P<
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