【摘 要】
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为探索火腿微生物与火腿质量的关系,我们对常规生产火腿微生物进行了定量定性分析,并对几种优势种类进行了生长、营养特性试验。试验结果:火腿表层微生物经分离鉴定获得霉菌4
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为探索火腿微生物与火腿质量的关系,我们对常规生产火腿微生物进行了定量定性分析,并对几种优势种类进行了生长、营养特性试验。试验结果:火腿表层微生物经分离鉴定获得霉菌491株,酶母菌86株,细菌120株。经总微生物数量分析,精肉层比脂肪层高,分别为1315x10~5菌落数/cm~2和98x10~5菌落数/cm~2。这些微生物均属于中温型微生物,具有分解蛋白质和脂肪的能力,对腐败菌具有一定的拮抗效应。可以认为某些微生物和火腿的质量存在着一定的关系。
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