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以7S和11S大豆球蛋白为原料，用Alcalase碱性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶制备大豆球蛋白酶解产物，分别测定其DPPH（1，1-二苯基苦酰基苯肼）自由基清除活力和水解度，从5种蛋白酶中筛选出碱性内切蛋白酶酶解物的清除活力最高，且相同水解时间的水解度最大。选择碱性蛋白酶为最佳水解酶，利用正交试验优化了其最佳水解条件，碱性内切蛋白酶水解7S和11S大豆球蛋白的最佳条件为：温度55℃，pH8．0，酶用量5％，底物浓度4％。结果表明：在最佳水解条件下，7S大豆球蛋白酶