【摘 要】
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研究以质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)与感官评价为标准,通过单因素试验研究猴头菇粉添加量、魔芋精粉添加量、谷朊粉添加量以及猴头菇粉粗细度对猴头菇魔芋面
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院; 国家菌草工程技术研究中心;
【基金项目】
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国家科技支撑计划子课题(2014BAD15B01);福建省科技重大专项(2014NZ2002-1);福建省科技计划项目(闽科技[2016]13号)
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研究以质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)与感官评价为标准,通过单因素试验研究猴头菇粉添加量、魔芋精粉添加量、谷朊粉添加量以及猴头菇粉粗细度对猴头菇魔芋面条品质的影响。基于单因素试验结果,采用SPSS 19.0软件中的Pearson相关系数双尾检验法分析TPA参数与感官评价得分之间的相关性。结果表明,猴头菇魔芋面条的感官评价与其咀嚼性(Chewiness)成极其显著正相关(p<0.01),在一定程度上咀嚼性数值越大,面条的品质越好。因此,可以用咀嚼性来客观地评价猴头菇魔芋面条的品质。运用响应面优化法确定了猴头菇魔芋面条的最佳工艺配方:猴头菇粉添加量8%、魔芋精粉添加量8%、谷朊粉添加量3.5%和猴头菇粉粗细度450目。在此工艺配方条件下面条的硬度1069.02、弹性0.94、黏聚性0.54、胶着性573.23、回复性0.24、咀嚼性为540.07,且感官评价得分达到83.34。
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