红肠、火腿肠以及方腿等灌肠类肉食是人们喜爱的佳肴。悦目的色泽、细腻的口感和鲜美的滋味，往往让人胃口大开，孩子们更是对之“垂涎三尺”。但是，在大快朵颐的时候有没有考虑过，其中肉的含量到底有多少，也许有人会觉得这个问题很多余—一配料表里清清楚楚地写着猪肉、牛肉，难道还会有假？别轻易下结论，不同价位、不同质量等级的灌肠食品，相关营养成分的含量有着显著的差异，应该透过诱人的表面现象，弄清其良莠不齐的质地，在挑选相关产品时，要从淀粉含量、色泽、蛋白质及防腐剂种类四个角度进行考量。
　　
　　20％——淀粉添加的上限
　　
　　按照相关国家标准，灌肠类食品中是允许添加淀粉的。除了作为填充剂，还能平衡产品的营养配比，使口感更加幼滑。但是，辅科的作用再大，也不能喧宾夺主，否则，红肠就成了“粉肠”，不仅营养价值大大降低，口味也大打折扣。因此，国家标准规定，灌肠类食品中添加淀粉的上限是20％，超过这一比例皆为不合格。而在20％的允许范围之内，根据具体的数据，也分为不同的质量等级。淀粉含量低于10％为优级，在10％～20％之间为普通级。以后购买相关产品时要留心一下；外包装上的标识。
　　逢年过节，超市里的红肠、方腿往往要搞优惠促销。但某些产品的打折幅度却令人咋舌，达到对折甚至更低，这时就要多个心眼了。为了能在激烈的市场竞争中取胜，一些不法厂商无视产品质量，而是靠加入超量的淀粉来降低成本，淀粉的添加量普遍在30％以上，甚至达到40％；为了掩盖真相，还加入大量的猪肉味或牛肉味的调料。鉴别这种劣质产品有一个简便易行的方法，切少量的红肠或方腿入油锅中煸炒，若“缩水”比较厉害且发黏的话，说明猫腻较多。
　　
　　肉质鲜红的产品不宜食用
　　
　　和鲜肉相比，灌肠类食品的色泽特别红润可人。千万别以为这是肉类的天然色泽，没有食用色素的协助，绝不可能有如此鲜艳的效果。从前，用来染色的多是从煤焦油中提取的偶氮类染料，臭名昭著的“苏丹红”就是其中之一，因为有致癌的危险，已经禁止用于食品，但一些小作坊为了降低成本仍有可能使用。正因为有此“隐患”，消费者应尽量在超市或大商场中购买品牌产品。
　　亚硝酸盐能够将肉类中的铁离子还原成亚铁离子，从而使肠体变成悦目的粉红色。但是，过量的亚硝酸盐对健康是很有害的，除了可引起急性中毒反应外，还有远期的致癌作用。色泽特别鲜艳的灌肠食品还是少吃为妙。
　　
　　别用肉的价钱去买黄豆粉
　　
　　在灌肠类食品的国家标准中，蛋白质含量是一个重要指标，设置这一项目主要就是为了限制添加过量的淀粉。为了应对检查，一些厂家便以大豆粉来代替淀粉。大豆中40％为蛋白质，这样一来，既能应对检测，又可以降低成本，但损害的却是消费者的利益。植物蛋白和动物蛋白虽然从化学角度来看都是蛋白质，但它们的分子大小却有显著的差异，在人体内的代谢过程也不尽相同。肾功能不佳的人就无法“消受”过量的植物蛋白。所以，要是在配料表中发现诸如“大豆粉”、“大豆蛋白”的字样，就不宜给老年人或肾功能减退的人食用。
　　
　　防腐剂也有优劣之分
　　
　　对于防腐剂的问题，应该一分为二地看待。国家标准是允许使用防腐剂的，只要添加量不超过标准规定的上限，就不会给健康带来不利影响。但是，防腐剂自身的种类有很多，“元老”级的苯甲酸钠虽然效果明显且成本低廉，但对肝肾功能尚不完备的幼儿和老年人来说，减少摄入量还是很有必要的。而山梨酸等“新生代”防腐剂对机体的影响就相对较小，但成本也比较高。所以，针对不同年龄的家庭成员，要选择适合他们的灌肠类食品。