【摘 要】
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采用气相色谱串联质谱(Gc-MS/MS)方法,研究硒氨基酸衍生物的一级质谱以及二级碰撞离子裂解规律,建立硒蛋氨酸的GC-MS/MS测定方法,并以此为基础研究在加工和贮藏过程中毛豆中
【机 构】
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河南科技学院食品学院,江南大学食品学院
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采用气相色谱串联质谱(Gc-MS/MS)方法,研究硒氨基酸衍生物的一级质谱以及二级碰撞离子裂解规律,建立硒蛋氨酸的GC-MS/MS测定方法,并以此为基础研究在加工和贮藏过程中毛豆中硒蛋氨酸的含量变化.结果显示:在4℃条件下冷藏4周,以硒蛋氨酸计的硒的损失约为13%;在常温保存过程中,脱水毛豆的硒蛋氨酸降解率最小,而毛豆汁的硒蛋氨酸降解率却显著升高,说明产品的形态对于硒蛋氨酸的影响是非常重要的;毛豆烫漂过程中硒蛋氨酸的损失较小,烫漂210s硒蛋氨酸的保存率仍然在85%以上,毛豆脱水工艺中冷冻干燥处理对硒蛋氨酸的保存率最高,其次是真空干燥和热风干燥,硒蛋氨酸的保存率均可达80%以上,而喷雾干燥因接触空气面积较大,造成有机硒的损失较大,会造成硒蛋氨酸的损失率达到30%～40%.
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