【摘 要】
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研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响.在不同温度下烫漂茭白片,研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活力、硬度和营养成分的影响.烫漂后的茭白片分别在-25
【机 构】
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江苏省泰州市产品质量监督检验所 江苏泰州225300浙江大学食品科学与营养系 杭州310058;
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研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响.在不同温度下烫漂茭白片,研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活力、硬度和营养成分的影响.烫漂后的茭白片分别在-25℃、-75℃和液氮(-196℃)条件下冻结,置于-25℃贮藏6个月.通过-196℃速冻的茭白片分别在-25℃和-75 ℃贮藏6个月,比较不同冻结温度和冻藏温度对茭白片品质.试验结果表明在100℃烫漂2 min,既可以有效降低POD活力,又可以降低茭白片硬度,减少VC及可溶性还原糖含量的损失.经过-196℃速冻并在-75℃贮藏的茭白片细胞受损伤最小,汁液流失率、相对电导率和色差最低,硬度和营养成分保持较好.
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