【摘 要】
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采用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱/嗅闻检测技术(GC-MS/O)深入研究阳江豆豉的香气成分,共鉴定出挥发性化合物174种。SDE法对高分子量
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采用同时蒸馏萃取法(SDE)和顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱/嗅闻检测技术(GC-MS/O)深入研究阳江豆豉的香气成分,共鉴定出挥发性化合物174种。SDE法对高分子量、低挥发性物质,如呋喃酮、吡喃酮等,有良好的萃取效果;而HS-SPME法能萃取更多的高挥发性化合物,如小分子的酸和酯类。通过GC-O技术在两种方法的萃取物中共嗅闻到46个香气活性区域。其中9种共有化合物(2/3-甲基丁醛、2/3-甲基丁酸、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、愈创木酚、3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮和苯乙醇),以及香气强度较高(评分大于2.5分)的单方法检出化合物:SDE法4种(3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙烯基-3-甲基吡嗪和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮)、SPME法1种(1-辛烯-3-醇),是阳江豆豉中的关键香气活性物质,对麦芽香、酸奶酪香、烤土豆香、花香、烟熏香、焦糖香和烤香等有贡献。
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