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对甲鱼浸汁和甲鱼酶解液进行了发酵技术研究.结果表明,甲鱼浸汁和甲鱼酶解液均能被乳酸菌发酵产酸.甲鱼酶解液+8%蔗糖后发酵迅速,产酸量大.其最佳发酵条件为:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=2:1,接种量3%,42℃发酵3.5h.甲鱼酶解液发酵后,其风味、色泽和透明度都发生显著变化.
甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究
【摘 要】
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对甲鱼浸汁和甲鱼酶解液进行了发酵技术研究.结果表明,甲鱼浸汁和甲鱼酶解液均能被乳酸菌发酵产酸.甲鱼酶解液+8%蔗糖后发酵迅速,产酸量大.其最佳发酵条件为:嗜热链球菌:保加
【机 构】
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西北农林科技大学,食品科学与工程学院,杨凌,712100
【出 处】
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中国食品学报
【发表日期】
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2004年2期
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