【摘 要】
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尸胺是一种食品中常见的有毒物质,降低其浓度是食品领域研究的重要方向。采用尸胺/葡萄糖美拉德反应作为尸胺控制的新方法。对尸胺/葡萄糖美拉德反应体系,分析了反应时间、温
【机 构】
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浙江海洋大学创新应用研究院 浙江舟山316022浙江省海洋开发研究院 浙江舟山316022;
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尸胺是一种食品中常见的有毒物质,降低其浓度是食品领域研究的重要方向。采用尸胺/葡萄糖美拉德反应作为尸胺控制的新方法。对尸胺/葡萄糖美拉德反应体系,分析了反应时间、温度、初始p H值、Na Cl含量、葡萄糖初始浓度和尸胺初始浓度对尸胺去除率的影响。结果表明,尸胺去除率随反应时间的延长,温度的升高,初始p H值和葡萄糖初始浓度的增加而升高;随Na Cl含量和尸胺初始浓度的增加而降低,且在特定反应条件下,尸胺可被完全去除。采用荧光强度和紫外-可见吸收光谱图对尸胺/葡萄糖美拉德反应过程进行表征,结果显示反应过程中有新物质生成。在初步应用试验中,添加2%葡萄糖并在95℃条件下加热3 h,可以显著将市售酱油中的尸胺浓度从2.32 mmol/L降为1.69 mmol/L(P<0.05)。综上所述,尸胺/葡萄糖美拉德反应是一种有潜力的尸胺控制方法。
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