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目的 研究冰藏期间鲶鱼的理化性质变化.方法 通过测定在冰藏条件(0℃)下保存时间为0、1、3、7、14、21 d的鲶鱼的色泽、蛋白质含量、pH、汁液损失等指标及蛋白质降解程度变化规律,分析随保存时间延长鲶鱼品质的变化.结果 冰藏期间鲶鱼肌肉pH呈“V”字型变化,由6.38±0.08(0 d)降低至6.25±0.06(3 d)之后上升至6.47±0.08(21 d);水溶性蛋白含量在前3 d逐渐上升,之后逐渐下降至4.62％;鲶鱼明度及汁液流失随着冰藏时间的延长而逐渐升高,其损失率增加至7.01％;鲶鱼的蛋白质分子量因结构破坏而逐渐降低.结论 冰藏贮存作为一种保鲜技术能在一段时间保持鲶鱼良好的品质,但冰藏贮存时间不宜超过7 d.