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针对果脯加工中易褐变和软化的问题,以苹果为试材,通过考察漂烫温度、漂烫时间、硬化剂对产品中VC、酶活、硬度等指标的影响,研究漂烫和硬化处理对果块的影响和机理。结果表明:漂烫温度为100℃,漂烫时间为4min,可以起到较好的抑制褐变的目的,5%CaCl2溶液硬化3h可以起到较好的硬化效果。
漂烫及硬化处理对果块品质影响及机理研究
【摘 要】
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针对果脯加工中易褐变和软化的问题,以苹果为试材,通过考察漂烫温度、漂烫时间、硬化剂对产品中VC、酶活、硬度等指标的影响,研究漂烫和硬化处理对果块的影响和机理。结果表
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2008年07期
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学基金项目(03041302)
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