目的：建立具有高抗氧化活性的老蒜提取物的制作方法，并研究其主要功能成分的含量变化。方法将新鲜大蒜切片后浸泡于一定浓度乙醇水溶液中，考虑温度、时间、料/液比和乙醇浓度四个因素，以浸提液的DPPH·、OH·的清除率以及FRAP法总抗氧化能力为指标确定老蒜提取物的制作工艺。分析了老蒜样品中糖类物质的分子量分布，并检测老蒜制作过程中总糖、蒜氨酸和脱氧蒜氨酸的含量。结果得到两种老蒜提取物的制作方法：1.以1：6的料/液比浸泡于10%乙醇水溶液中，室温下避光保存90 d；2.以1：6的料/液比浸泡于蒸馏水中，室温下避光保存20 d。另外，老蒜提取物在老化过程中，多糖、低聚糖逐渐分解消耗，单糖含量增加，且老蒜提取物一中多糖低聚糖的分解消耗比老蒜提取物二明显。研究发现在本实验所确定的两种制作工艺下，其总糖含量和脱氧蒜氨酸的含量都达到了较大值，而这两种条件都不利于蒜氨酸的积累。结论两种方法制作的老蒜提取物都具有高抗氧化活性，其总糖含量都达到较高水平，且在这两种条件下有利于脱氧蒜氨酸的积累而不利于蒜氨酸的积累。