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深度开发利用鲬鱼蛋白,以羟自由基清除率为指标,从碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶中,筛选出碱性蛋白酶为其水解酶.采用单因素试验及响应面分析法对碱性蛋白酶的水解条件进行优化,得到最佳酶解条件为:加酶量3000 U/g蛋白、pH 9.0、温度40℃、时间180 min、固液比1:30(g/mL),清除率为89.49％.酶解物清除羟自由基的IC50值为0.58 mg/mL,表明鲬鱼酶解物是具有良好的抗氧化作用的天然抗氧化剂.