【摘 要】
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摘要：分别以传统烤箱和微波炉加热为参照，研究了感受器辅助微波对面包烘焙过程中的温度变化、质量损耗、比容、面包芯水分分布、硬度、质构及感官特性的影响，结果表明，与传统微波
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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速冻主食工业化关键技术及其产业化示范(2012BAD37B06);国家十二五支撑计划
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摘要：分别以传统烤箱和微波炉加热为参照，研究了感受器辅助微波对面包烘焙过程中的温度变化、质量损耗、比容、面包芯水分分布、硬度、质构及感官特性的影响，结果表明，与传统微波对照组相比，面包外部温度提高18．80％，内部温度降低15．71％，质量损耗降低2．05％，比容提高18．00％-23．35％，面包芯水分含量提高7．10％～27．42％，硬度值降低80．81％-85．52％，质构和感官特性得到有效改善；但与传统烤箱对照组相比，还有待改进。
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