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文章以部分脱皮冷榨菜籽粕为原料,通过正交试验确定最佳酶解条件为：先用胰蛋白酶水解,温度45℃,pH 8.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15;再添加中性蛋白酶,温度50℃,pH 7.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15,此时菜籽粕水解度可达到19%。然后通过美拉德反应制备肉味香精,得到最佳制备条件为：温度120℃,pH 6.0,木糖浓度6.0%,L-半胱氨酸盐酸盐浓度1.2%,L-甲硫氨酸浓度0.8%,盐酸硫胺浓度0.1%,反应时间60 min。