【摘 要】
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文章以花生粕为原材料,通过挤压膨化、发酵和酶解双分解复合技术制备花生粕水解液,优化水解液-木糖发生美拉德反应条件,分析美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31601420),广东省科技计划资助项目(2015A020209192),广东省自然科学基金资助项目(2015A030310198)
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文章以花生粕为原材料,通过挤压膨化、发酵和酶解双分解复合技术制备花生粕水解液,优化水解液-木糖发生美拉德反应条件,分析美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的特性及氨基酸构成,并以感官评价和褐变程度为指标,探究美拉德反应时间、反应温度、p H值和木糖添加量对美拉德产物品质的影响.研究结果表明,花生粕通过发酵-酶解双分解技术所得水解液与木糖在反应条件温度115℃、反应时间35 min、pH值7.0、木糖添加量1.0%时,制备的美拉德反应产物风味最佳.得到的美拉德反应
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