【摘 要】
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为改善以芥菜为原料的预制菜肴在加工贮藏过程中易发生褐变和组织软化等问题，本研究以多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性、过氧化物酶（Peroxldase,POD）活性、叶绿素含量、剪切力、色差、维生素C为指标，通过单因素及正交试验设计分析不同漂烫条件以及不同种类和添加量的护色剂、保脆剂对芥菜品质的影响。结果表明，最佳工艺条件为：90℃漂烫2 min，抗坏血酸浓度0.06%（
【基金项目】
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川菜发展研究中心项目（CC22Z29）； 宜宾市科技局2021年省级科技计划转移支付项目（2021ZYNY003）；
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为改善以芥菜为原料的预制菜肴在加工贮藏过程中易发生褐变和组织软化等问题，本研究以多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性、过氧化物酶（Peroxldase,POD）活性、叶绿素含量、剪切力、色差、维生素C为指标，通过单因素及正交试验设计分析不同漂烫条件以及不同种类和添加量的护色剂、保脆剂对芥菜品质的影响。结果表明，最佳工艺条件为：90℃漂烫2 min，抗坏血酸浓度0.06%（m/m），柠檬酸浓度0.12%（m/m），植酸浓度0.012%（m/m），护色40 min，氯化钙浓度0.24%（m/m），保脆30 min。在此工艺条件下，PPO和POD失活率分别达到了90.40%和66.03%，叶绿素含量最高为93.60 mg/100 g；在18 d贮藏期后，经此工艺处理后的芥菜与空白组相比，Vc含量，叶绿素含量，a*值绝对值和剪切力分别提升了333.65%,783.69%,158.23%和318.84%，得到的芥菜色泽自然、口感脆嫩，感官评分最高。此工艺能有效维持芥菜绿色色泽和脆嫩口感，为预制菜肴中其他绿叶蔬菜提供工艺参考。
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