【摘 要】
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以面粉为原材料,以姜汁、食盐、谷朊粉等为辅料制备姜汁挂面.以小麦粉质量为基准,按一定质量比加入辅料.正交试验得出姜汁挂面的最佳工艺参数为:姜水比为1 g∶6 mL,姜汁添加
【机 构】
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铜仁学院材料与化学工程学院,贵州铜仁554300;漯河食品职业学院,河南漯河466200
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以面粉为原材料,以姜汁、食盐、谷朊粉等为辅料制备姜汁挂面.以小麦粉质量为基准,按一定质量比加入辅料.正交试验得出姜汁挂面的最佳工艺参数为:姜水比为1 g∶6 mL,姜汁添加量为32％,食盐添加量为1.6％,谷朊粉添加量为3％.经验证性试验验证,在该最优条件下其感官评分为90.24,平均煮断率0％,平均吸水率60.18％.
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