【摘 要】
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在小麦面粉中添加不同比例的银耳粉,按传统方法制作银耳馒头,对银耳馒头进行感官评价,采用质构仪对其质构特性进行分析,并测定银耳馒头的营养成分。结果表明:银耳粉含量为4%
【基金项目】
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河北省科技计划项目(18226429D),河北省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(HBCT2018050207)
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在小麦面粉中添加不同比例的银耳粉,按传统方法制作银耳馒头,对银耳馒头进行感官评价,采用质构仪对其质构特性进行分析,并测定银耳馒头的营养成分。结果表明:银耳粉含量为4%的馒头,感官评价总分最高,咀嚼性符合人的感官适口性,硬度和胶黏性低,弹性好。营养成分分析结果显示,4%银耳馒头与纯小麦馒头相比,蛋白质和粗纤维含量分别增加0.68%、3.33%,脂肪和碳水化合物含量分别降低1.71%、0.12%,钙、铁及锌含量分别增加28.00%、19.14%和4.87%。
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