菘菜是个什么菜,大概知道的人很少。尤其这个菘字,既生僻笔画又多,是古代一种少见又怪怪的菜吧?说这个菜之前,我们首先看看历史上的一个有趣的故事。
　　故事发生在南北朝时期,当时南朝的宋明帝手下有一介臣子,名叫周颙,周颙是个高官,工资也挺高,但他一直从各个方面来严格要求自己,包括吃饭。他的同事王俭有次闲聊,就问他:“周兄啊,找个话题吧,您一日三餐都吃些什么啊?”
　　周颙很淡定,回答只有八个字:“赤米白盐,绿葵紫蓼。”周颙这八个字回答得很经典,流传了出去,宋明帝的太子也知道了,有次便私下问他:“你天天吃素啊?哪个素菜你最喜欢吃啊?”周颙又很淡定,回答八个字:“春初早韭,秋末晚菘。”
　　周颙这两次回答都很淡定,而且每次都是八个字,更让人觉得经典的是,这两次回答都是上下对仗,可以用来写诗的。所以后代人都夸他是个文学高手,叫作“词韵如流”。我们先不管周颙的文学水平,只管他的第二次回答那八个字——“春初早韭,秋末晚菘”,这里周颙说的是两种素菜,一种是春天的韭菜,一种是秋天的菘菜。这八个字也形成了一个成语,早韭晚菘。
　　看完了这个故事,我们再看看历史上的一个大人物,苏东坡。
　　大约在宋朝元丰年间,苏东坡被贬了官,发配到了黄州,这个时候,工资停发了,是苏东坡的人生低潮期,很窘很狼狈,收入全无,还被人监视。但他苦中作乐,在房屋的后面开辟了一块荒地。我们知道,这块地,就是东坡了。文化史上,东坡很著名,但在彼时,上面只是种了些小麦,东坡随后还另外开辟了几亩地,这几亩地中有一亩种的便是菘菜。
　　大家心中的疑问可能会更重了,到底什么是菘菜呢?其实菘菜看上去很神秘,但只要拨开这层迷雾,它便是我们日常中吃得最多的一种蔬菜了,当当当当,菘菜就是白菜。
　　前文说的周颙,说自己最爱吃的素菜是秋末晚菘,既然有晚菘,那么便一定有早菘,早菘是小白菜,晚菘便是大白菜。但如果周颙回答太子说:“我最爱吃的素菜就是大白菜啊!”这便没什么文学的味道了,和我们平常闲扯一般,也就不值得记载,不会让菘菜这个经典故事流传下来。
　　菘菜是我国的原产蔬菜,有悠久的栽培历史。据有关专家的考证,在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今约有六千年至七千年,《诗经》中便有诗记载过菘菜,诗曰“采葑采菲,无以下体”,诗中的葑菜,便是菘菜的古称。南北朝时期的医学家兼文学家陶弘景便说:“菜中有菘,最为常食。”意思是说菘菜是老百姓的日常主食。
　　菘菜到了宋朝时,正式改名为白菜。在明朝以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培,到了清朝时候,北方引进了晚菘,大力的栽培,产量猛增,甚至还超越了南方,所以鲁迅先生在《藤野先生》一文中说:“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。大白菜在明朝时期,传到周边的国家,比如朝鲜。白菜进入朝鲜之后,便成了他们泡菜的最主要原料。热播的电视剧《大长今》中有一集,便是说大长今从明朝引进菘菜的故事。
　　由于古代没有冰箱,白菜的存储便成了一个大问题。古代的老百姓是怎么存储白菜的呢?按照宋朝人吴自牧写的《梦粱录》的记载,方法一般有两种,第一种是土遁,记载中说宋朝临安的老百姓习惯在冬至的那一天,在家里的后院或前面的土地上挖个深洞,洞的第一层先铺一层厚厚的黄土,然后在黄土上再铺一层厚厚的茅草,铺垫好之后,便把白菜整整齐齐地堆在上面,最后再用泥土把这个洞封盖好。经过一个冬天,洞里的白菜都不会坏,来年开春的时候便可以挖出来食用了。
　　第二种法子是泡菜法。是把白菜切成长条状,然后拿来一个罐子,罐子里面有用茴香、醋汁等调配好的汤水,把这些长条状的白菜一条条放入罐子中,再撒盐在上面,把罐子用泥土密封后,举起来,大约摇动五十多次,然后把这个罐子放到床底或灶旁等温暖不通风处。这样的罐装法,经过一个冬天,里面的白菜按照记载是“色青白间错,鲜洁可爱”。
　　第二个方法很有趣,现在韩国泡菜大行其道,却不知道我国的古代人民早就有了这种泡菜方法,它的味道,应该不会比韩国泡菜差太多吧?
　　编辑/姚晟