教授级高工
　　上海市食品研究所技术总监
　　上海市食品学会食品
　　黑花生，也被称作“富硒黑花生”，是彩色花生的一种。与红花生相比，黑花生的粗蛋白质含量高出5%，精氨酸高出23.9%，钾高出19%，锌高出48%，硒更是高出101%。因黑花生营养价值和经济附加值都较高，近年来在我国多个省区的种植规模正逐渐扩大。
　　今年两会上，人大代表、华丰村书记朱张金带着300多件“有毒食品”参会。在媒体和专家面前，他将几粒黑花生米扔进水中，不久，黑花生便渗出一丝丝蓝黑色。水变黑后朱张金怒称其为人工染色“毒食品”。
　　掉色严重的黑花生真的是染色花生吗？如何鉴别呢？
　　要知道，天然黑花生之所以呈黑色，是因为含有丰富的花青素。花青素遇水则溶，所以水为黑色。花青素有个特点，遇碱变蓝绿色，遇酸变红色，所以我们只要加些食碱和白醋就可以知道花生中是否含花青素。首先把黑花生用少量温水浸润，可以发现水溶液呈红色，然后加些食碱，水溶液马上变成蓝绿色，再加些白醋，又立马变成红色了，奇妙不奇妙？所以要简单鉴别黑花生是染色的还是天然的，只要加碱和白醋就可以了。如果是染色的黑花生，水溶液发黑，而且加醋、加碱水溶液不会发生颜色变化；如果发生“酸红碱蓝”的变色反应，就可以确定是含花青素的天然黑花生。
　　另外，通过观察其外观，也能进行初步的判断。黑花生比普通花生细长，两头尖，与圆圆胖胖的红花生有所差异。剥开外皮看，如果是染色黑花生，花生仁也会被染成黑色，而天然的黑花生去衣后的花生仁则是白白净净的。