采用同时蒸馏萃取法(SDE)和气-质联用(GC-MS)法对北京"六必居"面酱中的挥发性成分进行提取与鉴定。分析结果通过计算机联机检索,结合计算的保留指数和对照标准品,确定所含化合物的种类。共鉴定出86种化合物,占色谱流出组分总量的95.98%。其中含量在1%以上的挥发性成分有糠醛(24.39%)、亚油酸乙酯(19.9%)、十六酸乙酯(9.24%)、3-甲基丁醛(6.89%)、苯乙醛(6.76%)、油酸乙酯(5.38%)、2-甲基丁醛(2.86%)、3-甲基-1-丁醇(2.13%)、2-甲基丙醇(1.97%)、2-甲基-1-丁醇(1.67%)、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(1.50%)、3-甲硫基丙醛(1.19%)等。这些结果能为面酱的生产和风味的形成提供有用信息。